《广东省焙烤食品企业良好生产规范（GMP）》

表1 烘焙类食品工厂各作业场所之清洁度区分厂房设施（原则上依制程顺序排列）? ? ? ? 清洁度区分? ? ? ? 原料检收场及仓库? ? ? ? 材料仓库? ? ? ? 原料处理场? ? ? ? ? ? ? ? 一般作业区? ? ? ? 加工调理场? ? ? ? 半成品仓库? ? ? ? 内包装材料之准备室? ? ? ? 缓冲室? ? ? ? 准清洁作业区? ? ? ? 管制作业区? ? ? ? 高水活性烘焙食品装饰充馅等后调理加工场? ? ? ? 易腐败即食性成品之最终半成品之冷却及贮存场所? ? ? ? 内包装室? ? ? ? ? ? ? ? 清洁作业区? ? ? ? ? ? ? ? 外包装室? ? ? ? 成品仓库? ? ? ? 一般作业区品管（检验）室办公室（注）更衣及洗手消毒室厕所其它? ? ? ? 非食品处理区? ? ? ? 注：办公室不得设置于管制作业区内（但生产管理与品管场所不在此限，惟须有适当之管制措施）。? ? ? ? ? ? ? ? 5.3厂房结构? ? ? ? 5.3.1厂房之各项建筑物应坚固耐用、易于维修、维持干净，并应为能防止食品、食品接触面及内包装材料遭受污染（如有害动物之侵入、栖息、繁殖等）之结构。? ? ? ? 5.3.2厂房之出入口应有防止有害动物进入设计，如空气帘、自动门、纱门、纱窗等。? ? ? ? 5.3.3厂房以钢筋水泥结构之永久性建筑为佳。? ? ? ? 5.3.4厂房应有防止有害动物栖息、繁殖之结构。? ? ? ? 5.4安全设施? ? ? ? 5.4.1厂房内配电必须能防水。? ? ? ? 5.4.2电源必须有接地线与漏电断电系统。? ? ? ? 5.4.3高湿度作业场所之插座及电源开关宜采用具防水功能者。? ? ? ? 5.4.4不同电压之插座必须明显标示。? ? ? ? 5.4.5厂房应依消防法令规定安装火警警报系统。? ? ? ? 5.4.6在适当且明显之地点应设有急救器材和设备，惟必须加以严格管制，以防污染食品。? ? ? ? 5.5地面与排水? ? ? ? 5.5.1地面应使用非吸收性、不透水、易清洗消毒、不藏污纳垢之材料铺设，且须平坦不滑，不得有侵蚀、裂缝及积水。? ? ? ? 5.5.2制造作业场所于作业中有液体流至地面、作业环境经常潮湿或以水洗方式清洗作业之区域，其地面应有适当之排水斜度（应在1/100以上）及排水系统。? ? ? ? 5.5.3废水应排至适当之废水处理系统或经由其它适当方式予以处理。? ? ? ? 5.5.4作业场所之排水系统应有适当的过滤或废弃物排除之装置。? ? ? ? 5.5.5排水沟应保持顺畅，且沟内不得设置其它管路。排水沟之侧面和底面接合处应有适当之弧度（曲率半径应在3公分以上）。? ? ? ? 5.5.6排水出口应有防止有害动物侵入之装置。? ? ? ? 5.5.7屋内排水沟之流向不得由低清洁区流向高清洁区，且应有防止逆流之设计。? ? ? ? 5.6屋顶及天花板? ? ? ? 5.6.1制造、包装、贮存等场所之室内屋顶应易于清扫，以防止灰尘蓄积，避免结露、长霉或成片剥落等情形发生。管制作业区及其它食品暴露场所（原料处理场除外）屋顶若为力霸等易藏污纳垢之结构者，应加设平滑易清扫之天花板。若为钢筋混凝土构筑者，其室内屋顶应平坦无缝隙，而梁与梁及梁与屋顶接合处宜有适当弧度。? ? ? ? 5.6.2平顶式屋顶或天花板应使用白色或浅色防水材料构筑，若喷涂油漆应使用可防霉、不易剥落且易清洗者。? ? ? ? 5.6.3蒸汽、水、电等配管不得设于食品暴露之直接上空，否则应有能防止尘埃及凝结水等掉落之装置或措施。空调风管等宜设于天花板之上方。? ? ? ? 5.6.4楼梯或横越生产线的跨道之设计构筑，应避免引起附近食品及食品接触面遭受污染，并应有安全设施。? ? ? ? 5.7墙壁与门窗? ? ? ? 5.7.1管制作业区之壁面应采用非吸收性、平滑、易清洗、不透水之浅色材料构筑。且其墙脚及柱脚（必要时墙壁与墙壁间、或墙壁与天花板间）应具有适当之弧度（曲率半径应在3公分以上，如图1）以利清洗及避免藏污纳垢，惟干燥作业场所除外。? ? ? ? 5.7.2作业中需要打开之窗户应装设易拆卸清洗且具有防护食品污染功能之不生锈纱网。但清洁作业区内在作业中不得打开窗户。管制作业区之室内窗台，台面深度如有2公分以上者，其台面与水平面之夹角应达45°以上（如图2），未满2公分者应以不透水材料填补内面死角。? ? ? ? 5.7.3管制作业区对外出入门户应装设能自动关闭之纱门（或空气帘），及清洗消毒鞋底之设备（需保持干燥之作业场所得设置换鞋设施）。门扉应以平滑、易清洗、不透水之坚固材料制作，并经常保持关闭。? ? ? ? 5.8照明设施? ? ? ? 5.8.1厂内各处应装设适当的采光及（或）照明设施，照明设备以不安装在食品加工线上有食品暴露之直接上空为原则，否则应有防止照明设备破裂或掉落而污染食品之措施。? ? ? ? 5.8.2一般作业区域之作业面应保持110米烛光以上，管制作业区之作业面应保持220米烛光以上，检查作业台面则应保持540米烛光以上之光度，而所使用之光源应不致于改变食品之颜色。? ? ? ? 5.9通风设施? ? ? ? 5.9.1制造、包装及贮存等场所应保持通风良好，必要时应装设有效之换气设施，以防止室内温度过高、蒸汽凝结或异味等发生，并保持室内空气新鲜。易腐败即食性成品或低温运销成品之清洁作业区应装设空气调节设备。? ? ? ? 5.9.2在有臭味及气体（包括蒸汽及有毒气体）或粉尘产生而有可能污染食品之处，应有适当之排除、收集或控制装置。? ? ? ? 5.9.3管制作业区之排气口应装设防止有害动物侵入之装置，而进气口应有空气过滤设备。两者并应易于拆卸清洗或换新。? ? ? ? 5.9.4厂房内之空气调节、进排气或使用风扇时，其空气流向不得由低清洁区流向高清洁区，以防止食品、食品接触面及内包装材料可能遭受污染。? ? ? ? 5.10供水设施? ? ? ? 5.10.1应能提供工厂各部所需之充足水量、适当压力及水质。必要时，应有储水设备及提供适当温度之热水。? ? ? ? 5.10.2储水槽（塔、池）应以无毒，不致污染水质之材料构筑，并应有防护污染之措施。? ? ? ? 5.10.3食品制造用水应符合饮用水水质标准，非使用自来水者，应设置净水或消毒设备。? ? ? ? 5.10.4不与食品接触之非饮用水（如冷却水、污水或废水等）之管路系统与食品制造用水之管路系统，应以颜色明显区分，并以完全分离之管路输送，不得有逆流或相互交接现象。? ? ? ? 5.10.5地下水源应与污染源（化粪池、废弃物堆置场等）保持15公尺以上之距离，以防污染。? ? ? ? 5.11洗手设施? ? ? ? 5.11.1应在适当且方便之地点（如在管制作业区入口处、厕所及加工调理场等），设置足够数目之洗手及干手设备。必要时应提供适当温度之温水或热水及冷水并装设可调节冷热水之水龙头。? ? ? ? 5.11.2在洗手设备附近应备有液体清洁剂。必要时（如手部不经消毒，有污染食品之虞者），应设置手部消毒设备。? ? ? ? 5.11.3洗手台应以不锈钢或磁材等不透水材料构筑，其设计和构造应不易藏污纳垢且易于清洗消毒。? ? ? ? 5.11.4干手设备应采用烘手器或擦手纸巾。如使用纸巾者，使用后之纸巾应丢入易保持清洁的垃圾桶内（最好使用脚踏开盖式垃圾桶）。若采用烘手器，应定期清洗、消毒内部，避免污染。? ? ? ? 5.11.5水龙头应采用脚踏式、肘动式或电眼式等开关方式，以防止已清洗或消毒之手部再度遭受污染。? ? ? ? 5.11.6洗手设施之排水，应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生之装置。? ? ? ? 5.11.7应有简明易懂的洗手方法标示，且应张贴或悬挂在洗手设施邻近明显之位置。? ? ? ? 5.12洗手消毒室? ? ? ? 5.12.1管制作业区之入口处宜设置独立隔间之洗手消毒室，惟易腐败即食性成品工厂则必须设置。? ? ? ? 5.12.2室内除应具备5.11规定之设施外﹐并应有泡鞋池或同等功能之鞋底洁净设备，惟需保持干燥之作业场所得设置换鞋设施。设置泡鞋池时若使用氯化合物消毒剂，其有效游离余氯浓度应经常保持在200ppm以上。? ? ? ? 5.13更衣室? ? ? ? 5.13.1应设于管制作业区附近适当而方便之地点，并独立隔间，男女更衣室应分开。室内应有适当的照明，且通风应良好。易腐败即食性成品工厂之更衣室应与洗手消毒室相近。? ? ? ? 5.13.2应有足够大小之空间，以便员工更衣之用﹐并应备有可照全身之更衣镜、洁尘设备及数量足够之个人用衣物柜及鞋柜等。? ? ? ? 5.14仓库? ? ? ? 5.14.1应依原料、材料、半成品及成品等性质之不同，区分贮存场所，必要时应设有冷（冻）藏库。? ? ? ? 5.14.2原材料仓库及成品仓库应隔离或分别设置，同一仓库贮存性质不同物品时，亦应适当区隔。? ? ? ? 5.14.3仓库之构造应能使贮存保管中的原料、半成品、成品的品质劣化减低至最小程度，并有防止污染之构造，且应以坚固的材料构筑，其大小应足供作业之顺畅进行并易于维持整洁，并应有防止有害动物侵入之装置。? ? ? ? 5.14.4仓库应设置数量足够之栈板，并使贮藏物品距离墙壁、地面均在5公分以上，以利空气流通及物品之搬运。? ? ? ? 5.14.5贮存微生物易生长食品之冷（冻）藏库，应装设可正确指示库内温度之指示温度计、温度测定器或温度自动记录仪，并应装设自动控制器或可警示温度异常变动之自动警报器。? ? ? ? 5.14.6冷（冻）藏库内应装设可与监控部门连系之警报器开关，以备作业人员因库门故障或误锁时，得向外界连络并取得协助。? ? ? ? 5.14.7仓库应有温度记录，必要时应记录湿度。? ? ? ? 5.15厕所? ? ? ? 5.15.1应设于适当而方便之地点，其数量应足供员工使用。? ? ? ? 5.15.2应采用冲水式，并采不透水、易清洗、不积垢且其表面可供消毒之材料构筑。? ? ? ? 5.15.3厕所内之洗手设施，应符合本规范5.11之规定，且宜设在出口邻近。? ? ? ? 5.15.4厕所之外门应能自动关闭，且不得正面开向制造作业场所，但如有隔离设施及有效控制空气流向以防止污染者不在此限。? ? ? ? 5.15.5厕所应排气良好并有适当之照明，门窗应设置不生锈之纱门及纱窗。

烘焙食品类企业良好生产规范（HACCP）? ? ? ? 1、目的? ? 本规范为烘焙食品类企业在制造、包装及储运等过程中，有关人员、建筑、设施、设备之设置以及卫生、制程及品质等管理均符合良好条件之专业指引，并藉适当运用危害分析重点管制（HACCP）系统之原则，以防范在不卫生条件、可能引起污染或品质劣化之环境下作业，并减少作业错误发生及建立健全的品保体系，以确保烘焙食品之安全卫生及稳定产品品质。? ? ? ? ? ? ? ? 2、适用范围? ? 本规范适用于从事产制供人类消费，并经适当包装的面包、蛋糕、中点、西点、饼干、干式点心、焙制坚果子仁等之烘焙食品类制造企业。? ? ? ? ? ? ? ? 3、专门用词定义? ? ? ? 3.1食品：指供人饮食或咀嚼之物品及其原料，如：面包、蛋糕、中点、西点、饼干、干式点心、焙制坚果子仁及其它。? ? ? ? 3.1.1面包：指原料经过混合、搅拌、发酵、配合或包裹特殊之配料做成希望之形状、径行再度发酵、膨胀、烘焙、冷却、包装等而得之制品（包括主食面包、餐包、甜面包、三明治及其它类似品）。? ? ? ? 3.1.2蛋糕：指各种原料混合搅拌后经烤焙、成型、冷却、装饰、包装等而得之制品（包括油脂类蛋糕、乳沫类蛋糕、戚风类蛋糕及其它类似品）。? ? ? ? 3.1.3中点：指各种蒸、煮、烤、炸、煎之传统中国式面食品（如馒头、包子、烧饼、油条及其它类似品）。? ? ? ? 3.1.4西点：指西式非主食类之面制点心类食品，一般较少经过发酵过程，泛指派、泡芙、比萨饼、甜甜圈、西饼及其它类似品。? ? ? ? 3.1.5饼干：指将主料酌配其它材料（如油脂类、糖类、乳制品、蛋及其它添加物）等，充分捏合作成一定形式，经烘烤、干燥、冷却、包装而得之食品（包括硬式、夹心、软式、酥软、苏打、煎饼等饼干及类似品）。? ? ? ? 3.1.6干式点心：指食品原料经混合、成型、调味、烤炸过程，含水分少之点心食品（包括海苔、爆玉米花及其它类似品）。? ? ? ? 3.1.7焙制坚果子仁：含各式食用种子或种仁经烤焙、油炸、调味等加工制成各种形式及口味者（包括膨松焙制食米、焙制坚果、子仁及类似品）。? ? ? ? 3.2原材料：指原料及包装材料。? ? ? ? 3.2.1指成品可食部分之构成材料，包括主原料、配料及食品添加物。? ? ? ? 3.2.1.1主原料：指构成成品之主要材料。? ? ? ? 3.2.1.2配料：指主原料和食品添加物以外构成成品的次要材料。? ? ? ? 3.2.1.3食品添加物：指食品在制造、加工、调配、包装、运送、贮存等过程中，用以着色、调味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品质、促进发酵、增加稠度（甚至凝固）、增加营养、防止氧化或其它用途而添加或接触于食品之物质。? ? ? ? 3.2.2包装材料：包括内包装及外包装材料。? ? ? ? 3.2.2.1内包装材料：指与食品直接接触之食品容器如瓶、罐、盒、袋等，及直接包裹或覆盖食品之包装材料，如箔、膜、纸、蜡纸等，其材质应符合卫生法令规定。? ? ? ? 3.2.2.2外包装材料：指未与食品直接接触之包装材料，包括卷标、纸箱、捆包材料等。? ? ? ? 3.3产品：包括半成品、最终半成品及成品。? ? ? ? 3.3.1半成品：指任何成品制造过程中所得之产品，此产品经随后之制造过程，可制成成品者。? ? ? ? 3.3.2最终半成品：指经过完整的制造过程但未包装标示完成之产品。? ? ? ? 3.3.3成品：指经过完整的制造过程并包装标示完成之产品。? ? ? ? 3.3.4易腐败即食性成品：指以常温或冷藏流通、保存期间短，且不须再经任何方式之处理或仅经简单加热，即可直接供人食用之成品，如即食餐食、液态乳品、高水活性豆类加工食品、高水活性烘焙食品、高水活性面条粉条类等。? ? ? ? 3.4厂房：指用于食品之制造、包装、贮存等或与其有关全部或部分之建筑或设施。? ? ? ? 3.4.1制造作业场所：包括原料处理、加工调理及包装等场所。? ? ? ? 3.4.1.1原料处理场：指从事原料之整理、准备、选别、杀菁或撒盐等处理作业之场所。

11??仓储与运输管制? ? ? ? 11.1储运作业与卫生管制? ? ? ? 11.1.1储运方式及环境应避免日光直射、雨淋、激烈的温度或湿度变动和撞击等，以防止食品包装之变形、破损以及食品之成分含量、品质及纯度受到不良之影响，而能将食品品质劣化程度保持在最低限之情况。? ? ? ? 11.1.2仓库应经常予以整理、整顿，贮存物品不得直接放置地面。如需低温储运者，应有低温储运设备。? ? ? ? 11.1.3仓储中之物品应定期查看，如有异状应及早处理，并应有温度（必要时湿度）纪录。包装破坏或经长时间贮存品质有较大劣化之虞者，应重新检查，确保食品未受污染及品质未劣化至不可接受之水准。? ? ? ? 11.1.4仓库出货顺序，宜遵行先进先出之原则。? ? ? ? 11.1.5有造成污染原料、半成品或成品之虞的物品，禁止与原料、半成品或成品一起储运。? ? ? ? 11.1.6进货用之容器、车辆应检查，以免造成原料或厂区之污染。? ? ? ? 11.1.7每批成品应经严格之检验，确实符合产品之品质卫生标准后方可出货。? ? ? ? 11.2仓储及运输纪录物品之仓储应有存量纪录，成品出厂应作成出货纪录，内容应包括批号、出货时间、地点、对象、数量等，以便发现问题时，可迅速回收。? ? ? ? ? ? ? ? 12??标示? ? ? ? 12.1标示之项目及内容应符合「食品卫生管理法」；该法未规定者，适用其它中央主管机关相关之法令规章之规定。? ? ? ? 12.2零售成品应以中文及通用符号显著标示下列事项，并宜加框集中标示：（包括标示顺序）? ? ? ? 12.2.1品名：应使用国家标准所定之名称，无国家标准名称者，得自定其名称。自定其名称者，其名称应与主要原料有关。? ? ? ? 12.2.2内容物名称及重量、容量或数量。? ? ? ? 12.2.3食品添加物名称。? ? ? ? 12.2.4制造厂商名称、地址及消费者服务专线或制造工厂电话号码。? ? ? ? 12.2.5有效日期，或制造日期及有效日期，或保存期间及有效日期；惟标示有效日期者，其品质管制标准书须载明该产品之保存期间。经中央主管机关公告指定须标示制造日期、保存期限或保存条件者，应一并标示之。本项方法应采用印刷方式，不得以卷标贴示。? ? ? ? 12.2.6批号：以明码或暗码表示生产批号，据此可追溯该批产品之原始生产资料。? ? ? ? 12.2.7食用说明及调理方法：视需要标示。? ? ? ? 12.2.8其它经中央主管机关公告指定之标示事项。? ? ? ? 12.3成品宜标示商品条形码（Bar code）。12.4外包装容器应标示有关批号，以利仓储管理及成品回收作业。? ? ? ? 13??客诉处理与成品回收? ? ? ? 13.1客诉处理? ? ? ? 13.1.1应建立客诉处理制度，对顾客提出之书面或口头抱怨与建议，品质管制负责人（必要时，应协调其它有关部门）应即追查原因，妥予改善，同时由公司派人向提出抱怨或建议之顾客说明原因（或道歉）与致意。? ? ? ? 13.1.2客诉处理工厂应以书面规定处理作业程序，并遵行之。? ? ? ? 13.2应建立成品回收系统，以迅速回收出厂成品。? ? ? ? 13.3顾客提出之书面或口头抱怨与建议及回收成品均应作成纪录，并注明产品名称、批号、数量、理由、处理日期及最终处置方式。该纪录宜定期统计检讨分送有关部门参考改进。? ? ? ? 14??纪录处理? ? ? ? 14.1纪录? ? ? ? 14.1.1卫生管理专责人员除记录定期检查结果外，应填报卫生管理日志，内容包括当日执行的清洗消毒工作及人员之卫生状况，并详细记录异常矫正及再发防止措施。? ? ? ? 14.1.2品管部门对原料、加工与成品品管及客诉处理与成品回收之结果应确实记录、检讨，并详细记录异常矫正及再发防止措施。? ? ? ? 14.1.3生产部门应填报制造纪录及制程管制纪录，并详细记录异常矫正及再发防止措施。? ? ? ? 14.1.4工厂之各种管制纪录应以中文为原则。? ? ? ? 14.1.5不可使用易于擦除之文具填写纪录，每项纪录均应由执行人员及有关督导复核人员签章，签章以采用签名方式为原则，如采用盖章方式应有适当的管理办法。纪录内容如有修改，不得将原文完全涂销以致无法辨识原文，且修改后应由修改人在修改文字附近签章。? ? ? ? 14.2纪录核对所有制造和品管纪录应分别由制造和品管部门审核，以确定所有作业均符合规定，如发现异常现象时，应立刻处理。? ? ? ? 14.3纪录保存工厂对本规范所规定有关之纪录（包括出货纪录）至少应保存至该批成品之有效期限后一个月。? ? ? ? ? ? ? ? 15??管理制度之建立与稽核? ? ? ? 15.1工厂应建立整体有效之食品GMP管理制度，对组织及推动制度之设计及管理应具有整体性与协调性。? ? ? ? 15.2管理制度之稽核? ? ? ? 15.2.1工厂应建立有效之内部稽核制度，以定期或不定期之方式，藉由各级管理阶层实施查核，以发掘工厂潜在之问题并加以合理之解决、矫正与追踪。? ? ? ? 15.2.2担任内部稽核之人员，须经适当之训练，并作成纪录。? ? ? ? 15.2.3工厂应建立有效之内部稽核计画，并详订稽核频率（以三个月一次为原则），确实执行并作成纪录。? ? ? ? 15.3管理制度之订定、修正及废止工厂应建立食品GMP相关管理制度之订定、修正及废止之作业程序，以确保执行品质作业人员持有有效版本之作业文件，并确实据以执行。? ? ? ? 16??附则? ? ? ? 16.1本规范之内容与现行相关法令规定抵触时，应依法令规定办理。? ? ? ? 16.2本规范自核定日起实施，修正时亦同。

烘焙食品类企业GMP现场评核表? ? ? ? 说明：1.三项「次要缺点」相当于一项「主要缺点」；三项主要缺点相当于一项「严重缺点」；轻微缺失不计入缺点评分。? ? ? ? 2.本评核表系供作为烘焙食品类企业GMP现场评核时判定缺点条文之参考依据。? ? ? ? 3.本评核表亦供作为本认证体系对食品GMP认证工厂执行追踪查验时判定缺点条文之参考依据。严重缺点? ? ? ? 主要缺点? ? ? ? 次要缺点? ? ? ? 轻微缺失? ? ? ? 评? ?? ?核? ?? ?项? ?? ?目? ? ? ? 备??注? ? ? ? 1??厂区环境? ? ? ? □? ? ? ? □? ? ? ? □? ? ? ? □? ? ? ? ? ? ? ? 1.1工厂不得设置于易遭受污染之区域，邻近道路应铺设柏油等防尘土飞扬，否则应有有效的食品污染防止措施。(4.1),(4.3)? ? ? ? ? ? ? ? □? ? ? ? □? ? ? ? □? ? ? ? ? ? ? ? 1.2四周环境应保持清洁，空地应铺设混凝土、柏油或绿化等，并保持良好维修，定期修剪草木。地面不得有严重积水、泥泞、污秽等，以避免成为污染源。(4.2),(8.2.1),(8.2.2)? ? ? ? ? ? ? ? □? ? ? ? □? ? ? ? □? ? ? ? ? ? ? ? 1.3厂区内不得有不良气味（如废弃物放置场所等）、有害（毒)气体、煤烟或废水、噪音等足以形成公害或有碍卫生之设施。(4.4),(8.2.5),(8.2.7)? ? ? ? ? ? ? ? □? ? ? ? □? ? ? ? □? ? ? ? ? ? ? ? 1.4禁止饲养禽、畜及其它宠物，惟警戒用犬除外，但应适当管理。厂区周界应适当防范外来污染源侵入之设计与构筑。(4.5),(4.7)? ? ? ? ? ? ? ? □? ? ? ? □? ? ? ? □? ? ? ? ? ? ? ? 1.5厂区之排水道等排水系统不得有严重积水、渗漏、淤泥、污秽、破损或孳长有害动物而造成食品污染之虞者。(4.6),(8.2.4)? ? ? ? □? ? ? ? □? ? ? ? □? ? ? ? □? ? ? ? ? ? ? ? 1.6厂区如有员工宿舍及附设之餐厅，应与加工场所完全隔离。(4.8)? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? □? ? ? ? □? ? ? ? ? ? ? ? 1.7不得有其它有关厂区环境违反GMP目的者。? ? ? ? ? ? ? ? 2??厂房及设施? ? ? ? □? ? ? ? □? ? ? ? □? ? ? ? □? ? ? ? ? ? ? ? 2.1厂房应依作业流程有序而整齐的配置。(5.1.1)? ? ? ? ? ? ? ? □? ? ? ? □? ? ? ? □? ? ? ? ? ? ? ? 2.2应有足够空间，以利安置设备、卫生设施、食品贮存、物料贮存及人员作息等。(5.1.2),(5.1.3)? ? ? ? ? ? ? ? □? ? ? ? □? ? ? ? □? ? ? ? ? ? ? ? 2.3微生物检验场所应与其它场所适当区隔，如未设置无菌操作箱者须有效隔离，惟易腐败即食性成品工厂之微生物检验室应有效隔离。如有设置病原菌操作场所应严格有效隔离。(5.1.5)? ? ? ? □? ? ? ? □? ? ? ? □? ? ? ? □? ? ? ? ? ? ? ? 2.4清洁度要求不同处应予适当隔离。(5.2.2)? ? ? ? ? ? ? ? □? ? ? ? □? ? ? ? □? ? ? ? ? ? ? ? 2.5建筑物应坚固、耐用、易于维修、维持干净（屋顶、墙壁、地面及排水设施等有破损应即修补）。(5.3),(8.3.1)? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? □? ? ? ? □? ? ? ? ? ? ? ? 2.6厂房应依规定安装火警警报系统及急救器材并加以严格管制。(5.4.5),(5.4.6)? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? □? ? ? ? □? ? ? ? ? ? ? ? 2.7高湿度作业场所之插座及电源开关宜采用具防水功能者。(5.4.3)? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? □? ? ? ? □? ? ? ? □? ? ? ? ? ? ? ? 2.8地面应使用非吸收性、不透水、易清洗消毒、不藏污纳垢之材料铺设，且须平坦不滑、不得有侵蚀、裂缝及积水。(5.5.1)? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? □? ? ? ? □? ? ? ? □? ? ? ? ? ? ? ? 2.9制造作业场所于作业中有液体流至地面作业环境经常潮湿或以水洗方式清洗作业之区域，其地面应有适当之排水斜度（应在1/100以上）。(5.5.2)? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? □? ? ? ? □? ? ? ? □? ? ? ? ? ? ? ? 2.10作业场所之排水系统应有适当的过滤或废弃物排除之装置。必要时废水应予适当处理。(5.5.3),(5.5.4)? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? □? ? ? ? □? ? ? ? □? ? ? ? ? ? ? ? 2.11排水沟应保持顺畅，且沟内不得设置其它管路。排水沟之侧面和底面接合处应有适当之弧度（曲率半径应在3公分以上）。且排水出口应有防止有害动物侵入之装置。(5.5.5),(5.5.6)? ? ? ? ? ? ? ? □? ? ? ? □? ? ? ? □? ? ? ? □? ? ? ? ? ? ? ? 2.12屋内排水沟之流向不得由低清洁区流向高清洁区，且应有防止逆流之设计。(5.5.7)? ? ? ? ? ? ? ? □? ? ? ? □? ? ? ? □? ? ? ? □? ? ? ? ? ? ? ? 2.13管制作业区及其它食品暴露场所之屋顶应易清扫、可防灰尘蓄积，减少结露、长霉或成片剥落等情形发生，必要时加设平滑易洗之天花板。应使用白色或浅色防水材料构筑。(5.6.1),(5.6.2)? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? □? ? ? ? □? ? ? ? □? ? ? ? ? ? ? ? 2.14蒸汽、水、电、空调风管及照明设备等，不得设于食品暴露之上空（空调风管宜设在天花板之上方）否则应有适当的防范装置或措施，灯具、配管等外表应定期清扫或清洗。(5.6.3),(5.8.1),(8.3.4)? ? ? ? ? ? ? ? □? ? ? ? □? ? ? ? □? ? ? ? □? ? ? ? ? ? ? ? 2.15楼梯或横越生产线之跨道应避免为污染源之一，并有安全设施。(5.6.4)? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? □? ? ? ? □? ? ? ? □? ? ? ? ? ? ? ? 2.16管制作业区之壁面应采用非吸收性、平滑、易清洗、不透水之浅色材料构筑，必要时，墙脚及柱脚应具有适当之弧度（曲率半径应在3公分以上），惟干燥作业场所除外。(5.7.1)? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? □? ? ? ? □? ? ? ? □? ? ? ? ? ? ? ? 2.17作业中需要打开之窗户应装设易拆卸清洗且具有防护食品污染功能之不生锈纱网，但清洁作业区内在作业中不得打开窗户。管制作业区之室内窗台应有适当斜度（≧45°）。(5.7.2)? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? □? ? ? ? □? ? ? ? □? ? ? ? ? ? ? ? 2.18管制作业区对外出入门户应以坚固材料制作，保持关闭，应设自动关闭之纱门（或空气帘）及清洗消毒鞋底设备（或换鞋设施）。(5.7.3)? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? □? ? ? ? □? ? ? ? □? ? ? ? ? ? ? ? 2.19一般作业区照明110米烛光以上，管制作业区作业面220米烛光以上，而检查作业台面540米烛光以上，使用之光源应不致于改变食品之颜色。(5.8.2)? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? □? ? ? ? □? ? ? ? □? ? ? ? ? ? ? ? 2.20制造、包装、贮存等场所应通风良好，防室温过高、蒸汽凝结或异味等发生，并保持室内空气新鲜。易腐败即食性成品或低温成品之清洁作业区应装设空气调节设备。(5.9.1)? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? □? ? ? ? □? ? ? ? □? ? ? ? ? ? ? ? 2.21在有臭味及气体（包括蒸汽及有毒气体）或粉尘产生而可能污染食品时，应有适当排除、收集或控制装置。(5.9.2),(8.3.3)? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? □? ? ? ? □? ? ? ? □? ? ? ? ? ? ? ? 2.22管制作业区之排（进）气口应装设防止有害动物侵入装置，易于拆卸清洗或换新，进排气或风扇风向不得由低清洁区流向高清洁区。(5.9.3),(5.9.4)? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? □? ? ? ? □? ? ? ? □? ? ? ? ? ? ? ? 2.23应有充足水量，适当水压、水质。必要时应有储水设备，其材质应无毒、不污染水质，并应有保护措施。(5.10.1),(5.10.2)? ? ? ? ? ? ? ? □? ? ? ? □? ? ? ? □? ? ? ? □? ? ? ? ? ? ? ? 2.24食品制造用水应符合饮用水标准，非使用自来水者应设置净水或消毒设备。其水质每年至少一次应向政府公告认可之检验机构申请检验。水源应距污染源15公尺以上。(5.10.3),(5.10.5),(8.3.12)? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? □? ? ? ? □? ? ? ? □? ? ? ? ? ? ? ? 2.25非饮用水之管路（如冷却水等）与制造用水管路应以颜色区分，不得有逆流或相互交接现象。(5.10.4)? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? □? ? ? ? □? ? ? ? □? ? ? ? ? ? ? ? 2.26应在适当且方便地点（如在管制作业区入口处、厕所及加工调理场等）设置足够数目之洗手及干手设备。并应有简明易懂之洗手方法标示。(5.11.1),(5.11.7)? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? □? ? ? ? □? ? ? ? □? ? ? ? ? ? ? ? 2.27洗手台应以不锈钢或磁材等构筑，经常保持清洁，其排水应具有防止逆流、有害动物侵入、臭味产生之装置。水龙头开关应采用能防止已清洗或消毒之手部再受污染之方式。(5.11.3),(5.11.5),(5.11.6)? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? □? ? ? ? □? ? ? ? □? ? ? ? ? ? ? ? 2.28洗手台附近应备有液体清洁剂（必要时应设置手不消毒设备）及干手设备（烘手器或擦手纸巾及易保持清洁之废纸桶，若采用烘手器，应定期清洗、消毒内部，避免污染）。(5.11.2),(5.11.4)? ? ? ? ? ? ? ? □? ? ? ? □? ? ? ? □? ? ? ? □? ? ? ? ? ? ? ? 2.29易腐败即食性成品工厂必须设置独立隔间之洗手消毒室，室内宜有泡鞋池或鞋底洁净设备（需保持干燥之作业场所得设置换鞋设施）。(5.12.1),(5.12.2)? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? □? ? ? ? □? ? ? ? □? ? ? ? ? ? ? ? 2.30应于管制作业区附近适当而方便之地点设更衣室，男女分开、大小适当，有更衣镜、洁尘设备、贮物柜等，适当照明、通风良好、清洁。(5.13.1),(5.13.2)? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? □? ? ? ? □? ? ? ? □? ? ? ? ? ? ? ? 2.31仓库应有温度纪录，必要时应记录湿度。(5.14.7)。? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? □? ? ? ? □? ? ? ? □? ? ? ? ? ? ? ? 2.32厕所应设于适当且方便地点，足供员工使用，排气良好、适当照明。经常保持清洁并应有「如厕后应洗手」警语标示。(5.15.1),(5.15.5),(8.5.8)? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? □? ? ? ? □? ? ? ? □? ? ? ? ? ? ? ? 2.33厕所应采用冲水式，易清洗、消毒之材料构筑，并应符合2.27至2.28洗手设备之要求。(5.15.2),(5.15.3)? ? ? ? ? ? ? ? □? ? ? ? □? ? ? ? □? ? ? ? □? ? ? ? ? ? ? ? 2.34厕所门应能自动关闭，且不得正面开向制造作业场所（但如有缓冲设施及有效控制空气流向以防止污染者不在此限）。(5.15.4)? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? □? ? ? ? □? ? ? ? □? ? ? ? ? ? ? ? 2.35仓库构造应能适当保管食品或材料，坚固，大小足供作业顺畅，维持整洁并应有防止有害动物侵入之装置。(5.14.4)? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? □? ? ? ? □? ? ? ? □? ? ? ? ? ? ? ? 2.36原料仓库及成品仓库以适当隔离为原则，同一仓库贮存性质不同物品时亦应适当区隔，有造成污染之虞者禁止一起储运。(5.14.2),(11.1.5)? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? □? ? ? ? □? ? ? ? ? ? ? ? 2.37冷（冻）藏库应装设库内温度指示计，并做温度记录，且应有自动控制器或异常温度变动自动警报器。库内并应经常整理、整顿，保持清洁、避免积水。(5.14.5),(8.3.5)? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? □? ? ? ? □? ? ? ? □? ? ? ? ? ? ? ? 2.38冷（冻）藏库，应装设可与监控部门连系之警报器开关，以备作业人员因库门故障或误锁时，得向外界连络并取得协助。(5.14.6)? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? □? ? ? ? □? ? ? ? □? ? ? ? ? ? ? ? 2.39仓库应有足够栈板，物品不可直接放置于地面上，离地面、墙壁5公分以上。(5.14.4)? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? □? ? ? ? □? ? ? ? □? ? ? ? ? ? ? ? 2.40食品接触面原则上不可使用木质材料，除非其可证明不会成为污染源者方可使用。(6.2.2)? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? □? ? ? ? □? ? ? ? □? ? ? ? ? ? ? ? 2.41管制作业区不得堆置非即将使用之原材料或其它不必要物品。(8.3.9)? ? ? ? ? ? ? ? □? ? ? ? □? ? ? ? □? ? ? ? □? ? ? ? ? ? ? ? 2.42清扫、清洗和消毒等用具应有专用场所，妥善保管，食品处理区内不得放置、贮存有毒物质（但维护卫生及检验所需者除外）。(8.3.10),(8.3.11),(8.6.2)? ? ? ? ? ? ? ? □? ? ? ? □? ? ? ? □? ? ? ? □? ? ? ? ? ? ? ? 2.43清洁剂、消毒剂应证实在使用状态下安全而适用，有固定场所、上锁、专人管理。其使用应严格限制并应有预防措施，在卫生管理负责人员监督下进行。(8.6.1),(8.6.3),(8.6.4)? ? ? ? ? ? ? ? □? ? ? ? □? ? ? ? □? ? ? ? □? ? ? ? ? ? ? ? 2.44食品添加物应设专柜，专人管理、专册登录使用情形，使用应符合卫生标准。(10.3.5)? ? ? ? ? ? ? ? □? ? ? ? □? ? ? ? □? ? ? ? □? ? ? ? ? ? ? ? 2.45制造作业场所及仓储设施，应采取有效措施防止或排除有害动物。(8.3.6)? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? □? ? ? ? □? ? ? ? □? ? ? ? ? ? ? ? 2.46厂房内若发现有害动物时，应追查并杜绝其来源（扑灭方法以不致污染食品等为原则）。(8.3.7)? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? □? ? ? ? □? ? ? ? □? ? ? ? ? ? ? ? 2.47废弃物容器应定时（至少每天一次）搬离厂房。大量时应以输送设施随时迅速送至厂房外处理。(8.3.8)? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? □? ? ? ? □? ? ? ? ? ? ? ? 2.48不得有其它有关厂房设施违反GMP目的者。? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 3??机器设备? ? ? ? ? ? ? ? □? ? ? ? □? ? ? ? □? ? ? ? □? ? ? ? ? ? ? ? 3.1加工用机器设备应能防止危害食品卫生（并应易于清洗、消毒、检查），避免润滑油等污染物混入，并应定期清洗（或消毒），但要注意不污染食品。(6.1.1),(8.4.1),(8.4.2)? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? □? ? ? ? □? ? ? ? □? ? ? ? ? ? ? ? 3.2食品接触面应平滑、无凹陷或裂缝，设计应简单、易排水、易保持干燥，并尽可能时常予清洗、消毒，注意无消毒剂之污染。(6.1.2),(6.1.3),(8.4.3)? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? □? ? ? ? □? ? ? ? □? ? ? ? ? ? ? ? 3.3贮存、运送及制造系统应能维持适当卫生状况，其它不与食品接触之设备与用具亦应保持清洁状态。(6.1.4),(6.1.5)? ? ? ? ? ? ? ? □? ? ? ? □? ? ? ? □? ? ? ? □? ? ? ? ? ? ? ? 3.4所有用于食品处理区及可能接触食品之食品器具，其材质应由不会产生毒素、无臭味或异味、非吸收性、耐腐蚀，可承受重复清洗和消毒等。(6.2.1)? ? ? ? ? ? ? ? □? ? ? ? □? ? ? ? □? ? ? ? □? ? ? ? ? ? ? ? 3.5生产设备应有序排列，且有足够空间（避免交叉污染），产能务须互相配合。(6.3.1)? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? □? ? ? ? □? ? ? ? □? ? ? ? ? ? ? ? 3.6制程上重要之计量器，应能适当发挥其功能，且须准确，并定期校正。标准计量器、温度计与压力计，每年至少应委托具公信力之机构校正一次，确实执行并作成纪录。(6.3.2),(10.1.3)? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? □? ? ? ? □? ? ? ? □? ? ? ? ? ? ? ? 3.7压缩空气或其它气体（导入食品或用于清洁食品接触面等）应经适当处理。(6.3.3)? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? □? ? ? ? □? ? ? ? □? ? ? ? ? ? ? ? 3.8工厂应具有足够之检验设备，必要时，可委托具公信力之研究或检验机构代为检验厂内无法检测之项目。(5.1.4),(6.4.1)? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? □? ? ? ? □? ? ? ? ? ? ? ? 3.9不得有其它有关机器设备违反GMP目的者。? ? ? ? ? ? ? ? ?

3.4.1.2加工调理场：指从事计量、混合、搅拌、切割、磨碎、调配、整形、成型、发酵、烤焙、烹调及馅料制作等处理作业之场所。? ? ? ? 3.4.1.3包装室：指从事成品包装之场所，包括内包装室及外包装室。? ? ? ? 3.4.1.3.1内包装室：指从事与产品内容物直接接触之内包装作业场所。? ? ? ? 3.4.1.3.2外包装室：指从事未与产品内容物直接接触之外包装作业场所。? ? ? ? 3.4.1.4内包装材料之准备室：指不必经任何清洗消毒程序即可直接使用之内包装材料，进行拆除外包装或成型等之作业场所。? ? ? ? 3.4.1.5缓冲室：指原材料或半成品未经过正常制造流程而直接进入管制作业区时，为避免管制作业区直接与外界相通，于入口处所设置之缓冲场所。? ? ? ? 3.4.2管制作业区：指清洁度要求较高，对人员与原材料之进出及防止有害动物侵入等，须有严密管制之作业区域，包括清洁作业区及准清洁作业区。? ? ? ? 3.4.2.1清洁作业区：指内包装室等清洁度要求最高之作业区域。? ? ? ? 3.4.2.2准清洁作业区：指加工调理场等清洁度要求次于清洁作业区之作业区域。? ? ? ? 3.4.3一般作业区：指原料仓库、材料仓库、外包装室及成品仓库等清洁度要求次于管制作业区之作业区域。? ? ? ? 3.4.4非食品处理区：指品管（检验）室、办公室、更衣及洗手消毒室、厕所等，非直接处理食品之区域。? ? ? ? 3.5清洗：指去除尘土、残屑、污物或其它可能污染食品之不良物质之处理作业。? ? ? ? 3.6消毒：指以符合食品卫生之化学药剂及（或）物理方法，有效杀灭有害微生物，但不影响食品品质或其安全之适当处理作业。? ? ? ? 3.7食品级清洁剂：指直接使用于清洁食品设备、器具、容器及包装材料，且不得危害食品之安全及卫生之物质。? ? ? ? 3.8外来杂物：指在制程中除原料之外，混入或附着于原料、半成品、成品或内包装材料之污物或令人厌恶，甚至致使食品失去其卫生及安全性之物质。? ? ? ? 3.9有害动物：指会直接或间接污染食品或传染疾病之小动物或昆虫，如老鼠、蟑螂、蚊、蝇、臭虫、蚤、虱等。? ? ? ? 3.10有害微生物：指造成食品腐败、品质劣化或危害公共卫生之微生物。? ? ? ? 3.11食品器具：指直接接触于食品或食品添加物之器械、工具或器皿。? ? ? ? 3.12食品接触面：指直接或间接与食品接触的表面，包括器具及与食品接触之设备表面。间接的食品接触面，系指在正常作业情形下，由其流出之液体会与食品或食品直接接触面接触之表面。? ? ? ? 3.13适当的：指在符合良好卫生作业下，为完成预定目的或效果所必须的（措施等）。? ? ? ? 3.14安全水分基准：指在预定之制造、贮存及运销条件下，足以防止有害微生物生存之水分基准。一种食品之最高安全水分基准系以水活性（w）为依据。若有足够数据证明在某一水活性下，不会助长有害微生物之生长，则此水活性可认为对该食品是安全的。? ? ? ? 3.15水活性：系食品中自由水之表示法，为该食品之水蒸汽压除以在同温度下纯水饱和水蒸汽压所得之商。? ? ? ? 3.16高水活性成品：指成品水活性在0.85以上者。? ? ? ? 3.17低水活性成品：指成品水活性低于0.85者。? ? ? ? 3.18批号：指表示「批」之特定文字、数字或符号等，可据以追溯每批之经历资料者，而「批」则以批号所表示在某一特定时段或某一特定场所，所生产之特定数量之产品。? ? ? ? 3.19标示：指标示于食品或食品添加物或食品级清洁剂之容器、包装或说明书上用以记载品名或说明之文字、图画或记号。? ? ? ? 3.20隔离：场所与场所之间以有形之手段予以隔开者。? ? ? ? 3.21区隔：较隔离广义，包括有形及无形之区隔手段。作业场所之区隔可以下列一种或一种以上之方式予以达成者，如场所区隔、时间区隔、控制空气流向、采用密闭系统或其它有效方法。

4??厂区环境? ? ? ? 4.1工厂不得设置于易遭受污染之区域，否则应有严格之食品污染防治措施。? ? ? ? 4.2厂区四周环境应容易随时保持清洁，地面不得有严重积水、泥泞、污秽等有造成食品污染之虞者，以避免成为污染源。厂区之空地应铺设混凝土、柏油或绿化等，以防尘土飞扬并美化环境。? ? ? ? 4.3邻近及厂内道路，应铺设柏油等，以防灰尘造成污染。? ? ? ? 4.4厂区内不得有足以发生不良气味、有害（毒）气体、煤烟或其它有碍卫生之设施。? ? ? ? 4.5厂区内禁止饲养禽、畜及其它宠物，惟警戒用犬除外，但应适当管理以避免污染食品。? ? ? ? 4.6厂区应有适当的排水系统，排水道应有适当斜度，且不得有严重积水、渗漏、淤泥、污秽、破损或孳长有害动物而造成食品污染之虞者。? ? ? ? 4.7厂区周界应有适当防范外来污染源侵入之设计与构筑。若有设置围墙，其距离地面至少30公分以下部分应采用密闭性材料构筑。? ? ? ? 4.8厂区如有员工宿舍及附设之餐厅，应与制造、调配、加工、贮存食品或食品添加物之场所完全隔离。? ? ? ? 5??厂房及设施? ? ? ? 5.1厂房配置与空间? ? ? ? 5.1.1厂房应依作业流程需要及卫生要求，有序而整齐的配置，以避免交叉污染。? ? ? ? 5.1.2厂房应具有足够空间，以利设备安置、卫生设施、物料贮存及人员作息等，以确保食品之安全与卫生。食品器具等应有清洁卫生之贮放场所。? ? ? ? 5.1.3制造作业场所内设备与设备间或设备与墙壁之间，应有适当之信道或工作空间，其宽度应足以容许工作人员完成工作（包括清洗和消毒），且不致因衣服或身体之接触而污染食品、食品接触面或包装材料。? ? ? ? 5.1.4厂房中应设置原材料仓库、秤料调备室、加工制造场、成品仓库、更衣室、检验室（应分设化验室及微生物检验室）、厕所、办公室，并予以标示。各作业场所应有足够的空间，并作适当之排列，以利作业。? ? ? ? 5.1.5检验室应有足够空间，以安置试验台、仪器设备等，并进行物理、化学、官能及（或）微生物等试验工作。微生物检验场所应与其它场所适当区隔，如未设置无菌操作箱者须有效隔离，惟高水活性烘焙食品类企业之微生物检验室应有效隔离。如有设置病原菌操作场所应严格有效隔离。? ? ? ? 5.2厂房区隔? ? ? ? 5.2.1凡使用性质不同之场所（如原料仓库、材料仓库、原料处理场、加工调理场及包装室等）应个别设置或加以有效区隔。? ? ? ? 5.2.2凡清洁度区分不同（如清洁、准清洁及一般作业区）之场所，应加以有效隔离（如表1）。