饼干生产技术讨论

呵呵,那厂长有没有找出原因来呢?二次发酵法相对更难控制,做不好,成型都会是很大的问题,捡次饼捡死人呀但二次发酵相对来说产品会口感会好一些做发酵饼干我是没有用过什么仪器的,除了个温湿度计外,就看自己手去摸,发得好不好看感觉

颜色不均匀?是什么类型的饼干?

颜色不均匀产生的原因有很多,配料、打粉、烘烤，都可能产生这样的问题。用排除法进行排除，找出真正的原因才好处理。你是说你的饼干上有黑点点？还是说你饼干色泽颜色深浅不一？是不是打粉不够均匀？又还是说配料进化料成团结块，打不散？还是说是烘烤的问题？最好不要是你机头没清干净:)？饼干的上色一般是通过白糖的焦糖化反应和美拉德反应上色，你用的糖不一样，上色的效果就不一样，因为不同的糖热敏感性不同，蔗糖水解产物中果糖最敏感，葡萄糖要近140多度才发生焦糖化反应，面团PH值低着色效果也差；蔗糖中无还原糖，所以不发生美拉德反应，只有焦糖化反应，所以你用了转化糖浆的话，上色效果就更好。

我公司生产梳打饼干时发酵有一些问题，采用一次发酵法发酵，口感好但大部分饼干脆易断，大约60%产生这中情况，采用二次发酵法费时也不易控制。请问你有什么好看法？

在上次厂长采用一次发酵时出现情况，现在用的是二次发酵法，但没有什么仪器测，全凭感觉。让我拿方案，可我才接触饼干行业10天。