冰皮月饼保质期与货架
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冰皮月饼保质期与货架期不一致

最近做了几款冰皮月饼,口感口味都还可以。冷藏12小时后口感达到最佳。没有做密封包装,只是用塑料袋简单包装一下,放冷藏7天后发现表皮变硬,测试菌落总数合格,水分合格。分析可能是淀粉老化造成的,再次试验添加了少量单甘脂,不知道对冰皮的老化变硬有无帮助,添加量大约是多少比较适合。有没有有经验的大神给点指教啊。 展开全部∨ 1 回答 ·  3 关注
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冰皮月饼主要原料是熟糯米粉,冷藏变硬主要是糯米支链淀粉老化所致。加单甘酯可能效果不佳,单甘酯主要是防直链淀粉老化。
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