豆干卤制过程中的问题

是不是卤水没有保存好啊一 、卤水的使用 物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。 上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做""卤水越老越好"",讲的就是这个道理。 应与异味较重的牛、羊肉及各种动物""下水""原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。 要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的""缺啥补啥"". 二、 卤水的保管? ?经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。 经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需""清扫"",即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行""清扫"".但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层""油面子"".否则，油脂过多，容易使卤水变质，这是脂肪氧化变质所致 .在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。

我是做豆干加工设备的，如有需要可以具体沟通下

糖焦化了吧？

这些东西存在卤锅里，豆干在出卤锅的时候就会附上，虽然没有什么危害，但是很影响外观，最近车间已经反映几次了，我自己查了一些资料，但是没什么有效信息，我因为卤制的温度是没达到100度的，所以应该不至于是有机质的碳化，而油脂氧化似乎应该不会发生这种情况，所以猜测是不是由于投放的香辛料在熬煮的时候产生了一些物质与油脂在热水中发生了反应