发酵饼干返生问题

产品返生是因为淀粉老化所致， 完全避免淀粉老化是不可能实现的，只有尽量延缓其老化。通过使用变性淀粉等辅料，阻碍淀粉晶型的转变是当前最可行的理论操作。

上述楼主所说的问题的确有，需要注意：1、发酵饼干在发酵过程中，其定要注意其的面团的酸度，尽可能在实际中将其控制在PH6--7,当然在实际的生产中，我通常是在6.5--7.0,这样较为合宜。2、饼干为烘焙类的淀粉类产品，因此，要防止其的淀粉返生现象，在配料中就该应用较为有效的淀粉，如马铃薯淀粉、玉米淀粉、最差之处为小麦淀粉 ，与此同时，则在相关的配料中再加上其部分的改性淀粉，这样来有效的调整其面团的部分结构。3、配比、选择好用料中的油脂、糖类等相关的材料。如油脂（起酥油、椰子油、棕榈油），糖（淀粉 糖浆、转化糖浆、蔗糖）和相关的乳化剂等。因此，最主要的是：用的面粉、使用的配料中的淀粉来最为主要的控制。

另外对于淀粉返生的问题：其最简单的方法是在产品中适量的添加部分的海藻糖。这是非常简单有效的。