高手请看一下为什么制作千叶豆腐加盐就不成型？
配 方：大豆分离蛋白150g大豆油60g千叶素11g鸡蛋清30g淀粉50g味精5g白糖5g小麦蛋白10g美白素0.7g 盐5g工艺流程： 1、 先将大豆分离蛋白、淀粉及冰水打约3分钟，将分离蛋白打散肉眼看无颗粒、光滑细腻。然后慢速加入千叶素再转快速打浆2分钟至均匀。 2、 边慢速打浆边加入大豆油转快速打3分钟，然后加入淀粉、味精、白糖、小麦蛋白快速打2分钟充分搅拌均匀。 3、 加入美白素“美白素要先加水溶解”再打1分钟，使浆液细腻无小颗粒及无小汽泡时即可。在整个打浆过程中注意温度控制在12℃以下。 4、 将打好的浆液倒入托盘中厚度约4CM为宜，表面盖上薄胶布，移入冷藏间定型10小时左右,至有弹性及爽脆即可。 5、 蒸煮：先40℃蒸煮30分钟，再升至80℃蒸煮20分钟，使产品中心温度大于75℃以上。 问题：不加盐成品弹性、韧性符合要求；加盐后无弹性、韧性。为什么？请各位高手指点！ 展开全部∨ 6 回答 · 1 关注共6个回答
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能否告知TG添加百分比
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) 你这个量这么小?打的时间也这么长么?而且盐添加的比例也高了,整体风味肯定不行!
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成品稍微有点发黄。
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盐会破坏凝胶 最近我正在做凝胶试验 成型好适当加点碱。
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加入谷氨酰胺转氨酶（简称TG）试试看。做过千叶豆腐的实验 没用千叶素 弹性及咬感仍然很棒。
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问问，你做完后，产品白吗？
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