关于饼干硬度。
有谁知道，在饼干中添加变性淀粉能否增加其硬度？或者添加什么可以增加饼干的硬度，酥性饼干。谢谢！ 5 回答 · 2 关注共5个回答
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加变性淀粉的目的应该是降低面粉面筋值。如果增加饼干硬度应选用中筋粉；，提高面粉面筋值，如加一些谷元粉，食盐；降低油、糖、鸡蛋添加量等。
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推荐国民淀粉National 8991
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烤的干了，就硬了，水分多就软了
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就是淀粉老化了
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一适当 提高面粉面筋含量 二 适当降低辅料料中起酥性原料的比例 三适当添加些添加剂改善面筋
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