急，请教大家有关豆腐脑的问题
豆制品行业前辈帮我指点一下万分感谢，我在做的豆腐花在热的时候比较滑嫩，也不发散，也不怎么出水（有加淀粉类，1斤黄豆配了100克的淀粉）。但是在冰柜冻过（1-3度左右没有结冰渣）以后就不怎么滑嫩了而且最主要韧性也不好，因为我们这里很多喜欢吃冷豆腐花的。我用内酯做过，内酯加石膏也做过，加地瓜粉，玉米淀粉，马铃薯淀粉，木薯淀粉都试过还是解决不了这个问题，我就想在冷的时候也有像热的时候的韧性及滑度。豆和水的比例是1:13，用的是安徽豆。谢谢大家，帮小弟解决一下。 展开全部∨ 3 回答 · 1 关注共3个回答
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我以前点时，用的是胆巴
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在线的老师给帮下忙，急
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石膏神马的还是不要加了你可以试试用胶体配合内酯再加上特定的螯合离子用的盐来出效果，关键是对温度不敏感的胶体。可以站内消息我，我们正在研发此类复配产品
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