馒头与面包的区别

馒头和面包都是以小麦粉为原料，经发酵制成，但由于在制作工艺上不同两者又存在区别。主要有原料、和面过程中面团微结构的差别、熟制方式、风味结构、营养价值、储藏性能等几方面[4,6]。做馒头的原料比较简单，大部分地区只用小麦粉、酵母(或面肥)和水。而制作面包除了小麦粉、酵母和水以外，还需要加入油脂、食糖、食盐及各种各样的辅料和添加剂。就小麦粉的品质需求而言，馒头要比面包来得宽松，制作优质面包的小麦粉的小麦粉要求有较强的面筋质，一定比例的破损淀粉含量(2.0％～2.4％麦芽糖指数)，而制作馒头的小麦粉筋力范围较宽，筋力中等的小麦粉可以制作出质量较好的馒头，小麦粉的蛋白质含量变幅可以比较宽，而对破损淀粉的含量要求较低。其次在和面过程中，面包面团微结构中蛋白质和淀粉颗粒分布的变化与馒头不同。面包面团(加水量一般为面粉用量的60％)在搅拌初始阶段，其面筋蛋白质在吸水的同时被从均匀分布于淀粉颗粒之间拉开而形成面筋束，而馒头面团(加水量一般在40％～50％之间)在搅拌初始阶段，面筋蛋白质没有能够象面包面团中那样充分吸水，其面筋蛋白质基本上仍较均匀地分布在淀粉颗粒之间。随着和面过程的继续进行，面包面团中的蛋白质逐渐形成均匀的网络，然而馒头面团中蛋白质均匀分布于淀粉颗粒之间的情况始终没有明显的变化，虽然经实验证明，馒头的品质与搅拌时间和强度有很大的关系，据分析，加水量的不同是造成这种面团微结构上差别的主要原因。在制作工艺上，馒头与面包在熟制方式上有很大的不同，馒头坯在成形醒发后便置于蒸锅中经蒸汽蒸制，温度大约在100℃，而面包则需要在炉内烤制，温度大约230℃，这一差别对它们在剂结构、风味、营养价值和贮存性能等方面都产生了很大的差别。馒头由于是用蒸汽蒸制的，相对湿度高，所以皮软、色白、外表没有一层硬壳支撑，其结构要比面包紧密。而面包由于是在高温下烤制的，其表面形成了一层金黄色的硬壳支撑着面包，在高温烤制过程中发生了一系列复杂的物理、化学反应，包括美拉德反应的复杂过程，产生了很多特殊风味物质，面包的结构比较膨松。就营养价值上讲，馒头的营养价值就蛋白质效价要高于面包，因为在烘焙过程中面包中赖氨酸的损失要比馒头制作中损失的要多。并且蒸制的馒头其所有淀粉颗粒基本上都已糊化，而面包皮内淀粉粒仍未糊化，表明馒头比面包更易于人类消化。由于馒头蒸制后的水分含量较高，所以没有面包的货价期长。除以上所叙述的不同之外，馒头和面包的不同之处在于中国传统制作馒头发酵工艺即老面发酵，虽然一些学者提出老面发酵用时较长，生产不易控制，卫生较差。但是通过我们和一些工作者的调查表明，在我国众多的饮食店及广大城乡居民家庭中至今仍在采用。主要是这种发酵工艺不但成本低廉，简便易行，而且由于在天然老酵的菌群中，除了酵母菌外，还含有一定数量和种类的其它微生物群，其共同发酵的结果，产生出二氧化碳、乙醇、乳酸、醋酸等物质以及少量的风味物质[42]。经对碱中和后，制品产生出特有的风味和口感，这是与单纯酵母发酵面团所不同的。这种风味和口感效果也是用其它发酵方法所无法替代的。因此很多中国人都非常爱吃用老面发酵的面制品。这与调查结果相符。但长久以来，人们对我国的传统主食馒头缺乏系统的研究，老面发酵更是无人探讨。展开全部∨ 7 回答 · 4 关注