【分享】肉制品的高温杀菌效果

由于工作的关系这几年走访了许多肉制品生产企业，也为客户作了许多相关产品的技术支持。这里我谈一下对肉制品高温杀菌效果的看法：1、首先杀菌公式的确定。也就是常说的杀菌温度与时间的关系。杀菌公式一般应由有经验的工程技术人员根据产品的微生物污染程度及杀菌的对象菌制定针对此产品的杀菌公式。2、高温杀菌不是万能的。有很多企业认为反正要进行高温杀菌，因此对生产过程中的微生物控制不重视。这种观点是十分错误的。高温杀菌只能杀来灭99%的微生物。如初始菌含量高，为保证质量就必须增加杀菌强度，对产品感官造成不良影响。3、高温杀菌产品的保质期。这里讨论的是软罐头的保质期，不牵涉到马口铁及玻璃罐。严格意义上的保质期。由微生物指标及感官指标方面组成。现在市面上的软罐头肉质期保质期大多为常温12个月。但一般透明袋不含高阻隔层（EVOH或PVDC）只能在三个月内保持原有的香气及滋味。过了三个月香味及脂肪可能会酸败，商品价值会大打折口，虽然这时产品仍能保持商业无菌状态。而加了铝铂的不透明软包装肉制品，可在六个月内保持原料有的风味及感官微生物指标。我曾作透明袋装的鸭子产品，常温放了六年，经检测仍是商业无菌状态，但没有任何味道，脂肪已酸败无食用价值了。4、大多数人认为高温杀菌后的肉制品有罐头的蒸馏味，骨烂肉酥，口味不好。但经过适当的产品前处理工序及原料的选择，加上准确杀菌工艺。有些肉制品的口味经高温杀菌后与低温肉质期相接近。可保持肉紧骨硬的状态。我曾为客户开发的八宝鸭产品彻底解决了原料高温杀菌的鸭类产品可完全吃下不吐骨头的状况。5、高温杀菌装置的性能对产品质量有很大关系。现在国内杀菌锅制造商的技术有了很大提高，装置的外观及控制仪表比以前有了很大的进步。但对杀菌锅运行原理还未吃透，我曾测试过十多台杀菌锅的热分布，发现温度的波动较大。这是因为杀菌锅的水泵及管道走向没有匹配。