果蔬制品

卤汁豆腐干生产技工术

想和各位专家讨论卤汁豆腐干的生产技术目前市面上可以看到的卤汁豆腐干（或蜜汁豆腐干）有两种流派：一、以苏州津津豆腐干等为代表的苏州无锡特点的，二、以台湾风味老爸豆腐干为代表的；工艺无非是如下：制坯——油炸——卤制——包装1、制坯：如同油豆泡的工艺，只是形状不同，油豆泡坯是方块状，而卤汁干是片状；2、油炸：如同油豆泡的工艺；3、卤制：以糖为主，辅以香辛料；4、包装：有无真空包装，也有真空包装的。在下不明白的是：1、台湾风味的豆干是否经过烘干工艺，否则卤汁怎么不见了？2、防腐或灭菌是如何解决的，因为此类豆干目前大多数并没采用真空包装，从而保持很好的卖相和风味，但如何在没有充氮气的包装条件下，保质期达六个月以上，无非说明两点：1）糖份高，渗透压提高，且细菌难以繁殖；2）加入防腐剂。从理论上讲，以上办法短期保存还行，但如何能保证长期呢，我想做这类产品，但心理觉得如不经过真空包装，再经过高温高压灭菌，总想不附合食品学基本理论，所以想请各位专家能予以指导，感谢不尽！展开全部∨ 2 回答 · 2 关注