焙烤食品

请教一下酥性饼干各配料的一些选择问题

本人刚开始研究酥性饼干，对各项成分还不是特别了解。想请教一些问题：1.鸡蛋是不是必须要的，加了之后除了口感和风味，对饼干的色泽和硬度会有影响吗？2.为什么加了白砂糖粉后还要再加糖浆呢？果葡糖浆好还是麦芽糖浆好还是什么转化糖浆好？有没有什么太大的区别啊？3.对于饼干的硬度，牛油、棕榈油和酥油，三种分别能起到什么样的效果？我曾看到一种做法是牛油和棕榈油，他说加入液体油的比例增大会相对软一些，但是这两种油和酥油比呢？我之前的认为是加入固体油应该会更酥松才对啊？我的理解是错误的吗？4.加了碳铵和碳钠后为什么还要加焦亚硫酸钠和焦磷酸二氢钠，功能不是差不多么？不加会有什么影响吗？问题有点多，还希望能有前辈赐教，谢谢谢谢~~~小女子不胜感激~~~~~ 展开全部∨ 2 回答 · 3 关注