求教面包老化的问题 添加剂大师请进

可以看看海藻糖，日本糕点基本都添加，主要功能之一就是防止淀粉的老化

乳化剂很重要的呀

单甘脂，或者麦芽糖淀粉酶。

乳化是关键，再就是加工工艺

面包的老化就像人体的衰老一样，不可逆转，只能延缓。有很多的细节值得注意，比如温度，面包贮存在20℃以上时，老化慢一些，在零下0℃～7℃之间储存，老化最快。但高温贮存会有其他一些问题，比如高温高湿易长霉等。还有一个方面，在生产过程中，人们普遍使用面包改良剂，好一点的面包改良剂会含有α－淀粉酶、乳化剂等。α－淀粉酶能将淀粉水解为糊精和麦芽糖，导致立体网络结构的连接点减少，阻碍了淀粉结构的形成。此军用面包保质期30个月，里面添加有胶体、乳酸和丹麦Arla公司的BK7818等

加变性淀粉，乳化剂，淀粉酶都可以，前提是要把防腐做好。

一般说的老化指的是面包瓤，是由于淀粉颗粒重新结晶排列而致，用乳化剂和调整生产的工艺操作都可能有些作用，但是只能延缓老化，就像试验误差一样，这个是避免不了的。