曲奇饼干的生产工艺流程

糙米曲奇饼干加工工艺： 原料选择:　　饼干用小麦粉符合ＳＢ/Ｔ10141-93标准；糙米符合ＺＢ Ｂ22003-85标准；麦淇淋符合ＧＢ15196-94标准；绵白糖符合ＧＢ1445-00标准；鲜鸡蛋符合ＳＢ/Ｔ10227-97标准；奶粉符合ＧＢ5410-1999标准；添加剂符合ＧＢ2760-96要求；精炼植物油符合ＧＢ15197-94要求；奶油符合ＧＢ5415-1999标准。　　工艺流程　　混匀蛋液、盐、疏松剂、糖粉、奶粉、黄原胶→添加油脂、乳化剂→搅匀→添加糙米粉、面粉、香兰素→调粉→挤注成型→烘烤→冷却→包装→检验→成品。2B　　操作要点　　①选料。糙米粉应能达到规定的细度;面粉应选择酥性饼干专用粉;糖应粉碎成糖粉(全部通过ＣＢ36号筛)后使用,乳化剂应先经α-化处理;其它各种原料均应符合相应的产品质量标准。　　②调粉。调粉时采用冷粉酥性调制法,先将蛋液、盐、疏松剂、糖粉、奶粉混匀,再与预加乳化剂的油脂在高速搅拌机中充分乳化均匀(约10ｍｉｎ),然后将面粉加入到其中,在20～24℃的温度下搅拌10ｍｉｎ左右。搅拌时间不易过长,以免破坏酥性的结构,待面团粘结成团块有一定的结合力、可塑性强时,即可结束。　　③成型。将搅拌好的面团装入裱花成型器中挤注成型。　　④烘烤。将成型好的曲奇饼坯放入烤炉内,以200～220℃的烘烤温度烤8～10ｍｉｎ.刚开始时加大底火,使其底部凝固。以免制品发生""油摊""现象,随后升高面火,待曲奇定型后,降温至180℃。　　⑤冷却。将曲奇缓冷,使水分继续蒸发,待饼体逐步变硬后及时包装。以免因冷却过度使曲奇饼体还软,失去良好的口感 。　　⑥包装。曲奇品质酥松,易碎,因此选择带有衬托的防潮性能良好的ＰＥＴ/ＰＥ、ＯＰＰ/ＡＬ/ＰＥ等复合薄膜材料或铁听进行包装。　　配方：　　油脂45%、糙米粉60%、糖粉35%、乳化剂0.6%、蛋液16%、疏松剂0.6%、奶粉5%、盐0.8%、香兰素0.3%及黄原胶0.2%。

双袋鼠牌糯米粉 1 包 (惠康买或可改用其他牌子) 砂糖 450 克 快达牌椰浆 1 罐 (大罐) 椰丝 1 包 (粗粒) 芒果 3-5 个 制作过程 1. 将芒果切粒待用。 2. 将糯米粉、砂糖及椰浆浑在器皿内，加一罐半椰浆罐的清水，搅至没有粉粒为止。 3. 用汤壳(毕)四壳(用高身的汤壳)於微波炉器皿内，用微波炉以高火叮四分钟便成。 4. 系叮熟的糯米粉取一少部份出来，将已准备好的芒果粒包在糯米粉内。 5. 最后将已成的芒果糯米?放在椰丝上碌匀便成。 或 如不爱吃椰丝的话，可预留一些糯米粉，放在微波炉内以中火叮一分钟，同样是将已制成的芒果糯米?放在已熟的糯米粉上碌匀便成。

材料1：四个熟鸡蛋黄（把鸡蛋煮熟，然后取出蛋黄，捻碎材料2：普通面粉350克（我也不知道高筋还是低筋还是什么筋，反正就是面粉，用筛子筛一下）材料3：白糖100克（据说是要糖粉，什么糖粉不糖粉的，本小姐没有糖粉！用白糖打碎了用用就得了～～）材料4：黄油150G（上次在网上买了500G，七做八做的，刚好还剩下150G，运气真不错，没有这个，可以用色拉油代替，但是味道不香哦～把黄油在微波炉里加热熔化成液体）第一步：将以上材料混合在一起，搓成面团，如果觉得干也不要加水哦，如果太干，加点色拉油，但不要太多，能揉就行了，刚开始不好揉，慢慢的就好揉了）第二步：这是揉好的面团，大的那个做曲奇的，小的那个，在曲奇布置的基本我加了一点牛奶和面粉，因为据说这样做出来的手指饼会“卡嚓卡嚓”很脆，事实证明这样是非常正确滴～～～揉好的面团裹着保鲜膜醒15分锺，然后放进冰箱冷冻室15分钟。第三步：半小时后，把面团从冰箱里拿出来，做成你想要的形状，我做了两种，手指饼干和圆型曲奇，并用刀片在表面划了一些线条，好象有点好看哦～～～然后整齐地排在垫了锡纸的烤盘里）第四步：烤箱160度预热，把做的东东放进去。烤20分钟左右，我怕不熟，多烤了五分钟，结果，底有点太黄了些，但是好香～～～～）

材料：(约60个)黄油：84g糖粉：28g细砂糖：21g盐：1/4小匙的三分之二鸡蛋：25g奶： 11g奶粉：11g低筋面粉(中筋也可以)：102克(用勺子把面粉挖松再量)椰粉2克（或者放熟芝麻）准备工作：a.细砂糖＋糖粉+盐b.蛋液+奶c.面粉+奶粉+椰香粉过筛做法：(烤箱预热180度)1、将室温软化的黄油在大盆里打发，表现为颜色变浅，体积稍变大，呈羽毛状（打发两分钟），分次加入a材料，继续打至糖溶解。2、分次加入b，用电动打蛋器搅拌均匀。 3、c材料要分次加入，搅拌时像炒菜一样，千万不要划圈搅拌。 4.烤箱预热180度。把原料装入裱花袋挤在铺好油布的烤盘上。每个饼干之间要留出间距。5、180度，放烤箱上层(或中层)烤至边缘着色即可，大约需要13分钟。（看着色时，你要看要烤盘中间的颜色，因为长帝的烤箱中间高，那个地方会先着色，要是烤盘边的着色刚好，那中间的肯定要糊了 ）到第九分钟时你看第一盘上色了就把第一盘换到第二层去 最后几分钟要多看几次，省得糊了。烤完后，马上放在架子上冷却，完全凉后密封保存。注：1.烘烤时间跟坯子的大小、薄厚有关系。我喜欢吃小饼干，所以挤的比较小。用最大号菊花嘴，从开始用力挤到成形用了三四秒钟。长帝一烤盘能挤30个（横六竖五）。如果坯子大，要适当加长时间。2、不同花型的饼干要分开烤，每个饼干的间距要差不多，同一盘饼干的大小和厚薄要差不多，否则有的糊了，有的还没熟。3、加面粉后，拌匀就行了，千万不要出筋，口感会变硬。4、做好第一盘，如果不及时烤，就放冰箱冷藏，以免奶油溶化。放上层烤表面着色好，中层烤表面几乎不着色。5、放糖粉是为了使组织细腻，最好不要用细砂糖代替。但也不能全用糖粉，不易成型。奶粉可以让饼干更香，如果没有，用等量的面粉代替就行了。6、奶油的打发程度决定饼干的口感。打得越发(但不能把奶油打化了)，口感越酥松；打得不太发，口感脆硬。7、饼干刚出炉是软的，温度降下来才会变硬。如果发现饼干放凉后底部还比较软，那就是烤的时间不够，放进烤箱再烤一会儿就行了。如果饼干放潮了，再回烤箱烤几分钟就行了。8、糖量已经减过了，可以不用再减糖了。9、关于裱花，菊花嘴可以挤两种花形。一种是垂直于烤盘挤花，一种是在烤盘上画圆。

甜酥饼干是一种近似于点心类食品的饼干，亦称曲奇饼干。是饼干中配料最好，最高档的产品，其标准配比是油∶糖=1∶1.35，油+糖∶面粉=1∶1.35。面团弹性极小，光润而柔软，可塑性极好。饼干结构虽然比较紧密(膨松度小)但由于油脂用量高，使产品质地极为酥松，有入口即化的感觉。它的花纹深，立体感较强，图案似浮雕式，块形一般不很大，但片子较厚，以防止饼干破碎。原料配方 面粉100公斤 固体油脂30～40公斤 砂糖40～41公斤 饴糖4～6公斤 全脂奶粉6～10公斤 鸡蛋4～6公斤 碳酸氢钠0.3～0.4公斤 碳酸氢铵0.1～0.2公斤 浓缩卵磷脂0.5～1公斤 香料适量制作方法 1.调粉：甜酥性面团由于辅料量很大，调粉时加水量甚少，因此一般不使用或使用极少量的糖浆，而以糖粉为主。且因油脂量较多，不能使用液态油脂，以防止面团中油脂因流散度过大而造成“走油”，如发生这种现象，将会使面团在成型时变得完全无结合力，导致生产无法顺利进行。要避免“走油”情况出现，不仅要求使用固态油脂，还要求面团温度保持在19～24℃，以保证面团中油脂呈凝固状态。要达到这样低的面团温度，在夏天生产时并非易事，对使用的原、辅材料要采取降温措施。例如，面粉要进冷藏库，投料时温度不得超过18℃，油脂、糖粉亦应放置于冷风库中，调粉时所加的水可以采用部分冰水或轧碎的冰屑(块)，以调节和控制面团温度。甜酥性产品在调粉时的配料次序同酥性饼干。调粉时间也大体相仿。虽然采用降温措施和大量使用油糖等辅料，但调粉操作中不会使面筋胀润度偏低。这是因为它不使用糖浆，所加的清水虽然在物料配备齐后能溶化部分糖粉，但终究不如糖浆浓度高，仍可使面筋性蛋白质迅速吸水胀润，因而亦能保证面筋获得一定的胀润度。如面团温度掌握适当，甜酥面团不大会形成面筋的过量胀润，因而这种面团的调粉操作仍然是遵循控制有限胀润为原则。2.成型：这种面团为了尽量避免它在夏季操作过程中温度升高，同时因面团粘性也不太大，一般不需静置和压面，调粉完毕后可直接进入成型。甜酥面团可采用辊印成型、挤压成型、挤条成型及钢丝切割成型等多种机械生产，但一般不大使用冲印成型的方法。在成型方法选择方面不仅是为了不同品种的需要，同时是为了尽可能使用不产生头子的成型方法，以防止头子返回掺入新鲜面团中，造成面团温度的升高。辊切成型在生产过程中有头子产生，因而在不具备空调的车间中，甜酥面团在夏季最好不使用这种成型法。3.烘烤：从甜酥性饼干的配方来看，由于糖、油数量多，按理可以应用高温短时间的烘烤工艺。在通常情况下，其中心层在3分钟左右即能升到100～110℃。但这种饼干的块形要比酥性饼干厚50～100%，这就使它在同等表面积的情况下，饼坯水分含量较酥性饼干高，所以不能采用高速烘烤的办法。在250℃温度下烘烤时间约为5～6分钟。甜酥饼干烘熟后，常易产生表面积摊得过大的变形现象，除调粉时应适当提高面筋胀润度之外，还应注意在饼干定型阶段的烤炉中区的温度控制。这方面可供选择的办法是采取将中区湿热空气输送到烤炉前区的装置，如不具备条件，亦可将中区湿热空气直接排出。4.冷却：甜酥性饼干糖，油含量高，高温情况下即使水分很低也很软。何况刚出炉时，表面温度可达180℃左右，所以特别要防止弯曲变形。烘烤完毕时饼干水分尚有8%，在冷却过程中随着温度逐渐下降，水分继续挥发，在接近室温时，水分达到最低值，稳定一段时间后，又逐渐吸收空间的水分。当室温25℃，相对湿度85%时，从出炉到水分达到最低值的冷却时间大约6分钟，水分相对稳定时间为6～10分钟，因此饼干的包装，最好选择在稳定阶段进行。