食品标准中各指标的制定主要基于哪些因素的考虑？（学习 ...

酱油就是要鲜味的，这个味道的产生是氨基酸，其实是多种的，反映出来的指标是氨基酸态氮，但是如果你想深入的了解为什么李锦记的和其他的不同呢，还需要细分里面的氨基酸的组成的。

学习永不停歇啊，想到哪说到哪吧，大家一起交流。想一下子都弄明白确实不是那么容易啊，谢谢好好长老。

比如为了判断生鲜肉是否变质腐败，需要设置挥发性盐基氮指标等等。类似这样的ps：这个帖子就当是俺学习食品标准的随笔了 ，不定期更新内容。对涉及到的问题欢迎各位网友多多指导，谢谢。先前几天查到的一些资料： 1、挥发性盐基氮：挥发性盐基总氮是指肉食品的水浸液中在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。目前挥发性盐基氮（TVB-N)值是国标中用于评价肉质鲜度的唯一理化指标。如氨基酸在脱氨酶的作用下可产生氨;酪氨酸在脱狡酶作用下产生酪胺;组氨酸脱按产生组胺;精氨酸脱狡产生尸胺;鸟氨酸脱羧产生腐胺;色氨酸脱羧产生色胺等。以_L所产生的胺或氨类碱性产物，可以和组织内的酸性物质结合，形成NH、·R即盐基态氮，故称盐基氮。 微生物的代谢，可引起食品化学组成的变化，并产生多种腐败性产物，因此，直接测定这些腐败产物就可作为判断食品质量的依据。一般氨基酸、蛋白质类等含氮高的食品，如鱼、虾、贝类及肉类，在需氧性败坏时，常以测定挥发性盐基氮含量的多少作为评定的化学指标；对于含氮量少而含碳水化合物丰富的食品，在缺氧条件下腐败则经常测定有机酸的含量或pH值的变化作为指标。设置该指标的常见产品：生食肉制品2、组胺、生物胺设置该指标的常见产品：水产品3、氨基酸态氮：指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。氨基酸态氮是判定发酵产品发酵程度的特性指标。该指标不达标，主要是由于生产工艺不符合标准要求，产品配方缺陷或者是产品与已制定指标不匹配等原因造成的。设置该指标的常见产品：酱油

油脂的酸败如酸价，过氧化值这些指标。这些比较多了，你要举例子说明想知道的那个。否则标准那么多怎么能一一解释的完呢。面粉的水分，在保质期内发霉、变质，降落数值，淀粉酶活性，是否陈化粮等。面筋，判断适合做那种产品（根据数量定）。粉质曲线，拉伸曲线反应面粉的弱化度及形成时间等等。依据这些指标制定工艺指标啊。我解释的可能不专业，有错误大家给予纠正。关键的是你要了解这些指标的意义及需要反应的问题等，如果你想了解那个原料你需要积累这方面的知识，才能解释的清楚。

目前能了解大众产品的指标就不错了，差异化的有空再慢慢研究了。

提高食品的渗透压可防止食品腐败变质。常用的有盐腌法和糖渍法。在高渗透压溶液中，微生物细胞内的水分大量外渗．导致质壁分离，出现生理干燥。同时，随着盐浓度增高，微生物可利用的游离水减少．高浓度的Na和cl也可对微生物产生毒害作用，高浓度盐溶液对微生物的酶活性有破坏作用，还可使氧雄溶干盐水中，形成缺氧环境．因此可抑制微生物生长或使之死亡．防止食品腐败变质。 （一）盐腌保藏 一般食品中盐浓度达到8%~10%可以抑制多数杆菌的生长．球菌被抑制生长的盐浓度在15%。酵母菌一般对盐较敏感。但有些酵母菌和某些细菌．霉菌一样具有耐高渗透压的特性。总体上讲，18%~25%盐浓度才能完全阻止微生物的生长。微生物在高渗透压环境中并不立即死亡，仍然可生存一定时间。盐腌食品常见的有咸鱼．咸肉．咸蛋，咸菜等． （二）糖渍保藏 糖渍保藏食品是利用高浓度的糖液抑制微生物生长繁殖．由于在同一质量百分比浓度的溶液中，离子溶液较分子溶液的渗透压大。因此，蔗糖必须比食盐大4倍上的浓度，才能达到与食盐相同的抑菌作用。含有50%的糖液可以抑制绝大多数酵母和细菌生长．65%~70%的糖液可以抑制许多霉菌，70%~80%的糖液能抑制几乎所有的微生物生长。糖渍食品常见的有甜炼乳、果脯．蜜饯和果酱等。

前两天有人说酱油标准里有挥发性盐基氮指标，我一听不大可能啊，结果找到标准一查，是氨基酸态氮，如果能多了解一些，不看标准也知道什么产品该有什么指标，什么产品不可能有什么指标。