求教 休闲即食猪肉食品的杀菌温度及时间

我帮客户调的休闲小包装腊肉产品，杀菌后口感、品相还是不错的，调味工艺你可以借签一下：切片后的腊肉泡水脱盐~~卤制入味~~外拌料~~真空包装~~121度20分钟杀菌。

俗话说；预先善其事必先利其器，30/121可以，但是设备的热平衡，热穿透是否达到，灭菌不能只是看仪表数值。另外，设备的容量，介质，摆放的密度等。

可以尝试使用微波杀菌，温度低时间短，对产品本身的色泽、口感不会有什么影响！

高温杀菌一般都会这样，要考虑包装规格（重量、厚度）、包装袋材质、高温杀菌设备（蒸汽、水、水喷淋）、杀菌温度、杀菌时间、杀菌压力等等，要结合杀菌后产品性状多做试验，才会得出好的杀菌公式。

包装大小也有影响。