做豆腐，内酯凝固蛋白，和钙盐凝固蛋白，机理有何不同？

我是豆腐新手，请问盐卤豆腐的最佳点浆温度是多少？谢谢

内酯呈酸性，导致蛋白变性凝聚 ok？

盐卤一般含有氯化镁等，石膏就是硫酸钙 这些无机盐怎么看也不是酸性 OK？

盐卤和石膏是不是和内酯一样呈酸性？？？谢谢

钙盐凝固蛋白，是钙与蛋白反应生成不溶于水的沉淀？

钙离子没和蛋白质作用？

葡萄糖酸内酯在水中受热生成葡萄糖酸，ph达到大豆蛋白的等电点，从而引起大豆蛋白质酸凝。盐卤溶解生成的电解质溶液，可以中和胶体微粒表面吸附的离子的电荷，使蛋白质分子凝聚起来得到豆腐。

蛋白质表面带有羧基和氨基，大豆经水浸、磨浆、除渣、加热，使蛋白质颗粒表面形成带有同样电荷的胶状物，使颗粒之间相互排斥，不能结合下沉。点卤水以后，由于卤水中有许多电解质，在水中形成许多正负离子，这样就破坏了排斥作用使蛋白质结合沉淀形成豆腐。