酥性饼干制作工艺中的问题

试试添加乳化剂。我有添加大豆卵磷脂，用量大概是0.2%作用和不加相比并不是很大，是不是我加的太少了？而且有加鸡蛋，蛋黄的乳化作用可能还可以，就是成本高

你也可以参考人家的配料啊

蛋白酶对口感也会有帮助

嗯。我昨天试了一下，效果是好了一些，只是我现在在考虑，添加量多植物膳食纤维以后使面团变得硬，并且容易不成团，延展性不好，是不是添加更多的淀粉比较好？

蛋白酶对口感也会有帮助蛋白酶就食品生产来说，会不会成本高啊，你有试过用蛋白酶有很好的改善作用没？

添加小麦淀粉和变性淀粉可以有改善，另外不要加碳铵，产气太多，容易有气孔，可以试试泡打粉，比较温和。

是啊，我也发现了，实验室制作出来的，确实达不到市场效果，那同样的配方放到生产线上会比较好是吗，怎么尽量在实验室做出来同样效果啊。

试试添加乳化剂。

对于泡打粉问题，因为泡打粉里面有太多的化学试剂，从健康角度考虑放弃了，并且参考其他市场饼干配方，并没有直接用泡打粉的。碳酸氢铵，如果不放，那怎么膨松呢？只加碳酸氢钠可以吗？

你这是实验室制作吧，实验室制作与生产线生产在工艺配方与工艺控制上有很大的区别

可以添加小麦淀粉，目的是降低面粉中形成面筋的蛋白质浓度，减少面筋，降低面团弹性而增加面团塑性，是饼干酥脆，一般用量占面粉的5～8%，太多会降低面团在烘焙中的膨胀率，使面团过酥而破碎。