**求助**牛肉丸做出来 真空包装后 泛亚杀菌 肉丸里水分析出 问题
求助各位大神，再研究把牛肉丸做成可以常温保存的零食，类似乡巴佬鸡蛋。目前工艺是：正常只做牛肉丸（牛肉，水，淀粉正常配比），冰冻成型后，然后再酱汁里煮熟入味，然后入真空包装机包装，然后入反压杀菌锅 121度 0.2MPA 杀菌15分钟，但是杀菌完之后明显发现肉丸缩小了好多（听人说时因为121度高温的时候，肉里的水分也会变成水蒸气挥发出来），包装袋里的水分也多了好多，冷却食用时感觉 肉丸弹性降低，里面水分也少了，吃在嘴里只剩牛肉那种扎扎的感觉。。。求教各位大神，请问这种情况是否正常？在做其他即食肉类零食的时候，如果用反压杀菌的方法 如何保持肉类里面的水分？ 展开全部∨ 2 回答 · 5 关注共2个回答
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肉丸冷冻成型？然后加酱汁煮？要是高温杀菌不行，就真空包装后速冻，然后冷冻保存。
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高温杀菌后，弹性会肯定降低了。弹性结构被破坏，水分流出。口感粗干涩。丸子油脂含量高一点，口感会滋润一点。
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