果蔬制品

学习交流，关于白豆腐发红的原因

关于白豆腐发红这个情况，在下有几点拙见，说得不对大家不要见怪水豆腐发红分为两种情况，一种是整面发红；另一种是表面部分发红，红色呈片状。造成发红的原因呢，个人认为有几点：1、浆没烧透，浆烧不透可能造成水豆腐发红，而且发红是整面的，而且会导致成型不好、口感变差；2、气温偏高，这也是为什么发红的情况夏天比冬天容易发生。破脑后，豆腐包在包布中液压，豆腐表面浸泡在黄浆水中，局部温度过高，有资料显示是40℃，促成了发红的这个反应的条件，也可能导致发红，此时是局部发红；3、豆源问题，如果大豆储存不当，出现赤变（大豆水分超过13%，经过高温季节，当大豆温度超过25℃，大豆储藏一段时间后就可能出现两子叶靠脐部位的色泽变红（俗称“红眼”），之后子叶红色加深并扩大，称“赤变”。），这个时候也会有水豆腐发红的情况出现。至于发红的机理，或者是有人说到的这个化学反应是怎么样的，实际生产中如何避免发红的现象出现；或者是能不能模拟出试验条件，使之做出发红的豆腐；希望有大神出来解释解释。关于这个问题，我也查过很多资料，但是资料都说不详细，而且没有试验或者机理进行支撑，我们被这个问题困扰许久展开全部∨ 5 回答 · 5 关注