请教下对没及时杀菌的酱卤肉制品如何把关

酱卤肉制品与腌腊肉制品是两种完全不同的产品，标准也不一样，基本上没有明显的可比性。原则上酱卤产品生产冷却降温后应及时包装，即使放在低温环境下，微生物也会有部分嗜冷菌生长的，而且存放的时间过长产品表面的颜色也会有变化，对产品质量还是有一定影响的。总是出现杀菌锅故障，应该从设备上着手去解决根本问题。

10小时内可放高温库，超过12小时以上建议放冻库，杀菌前取出升温3小时以上。