高手请进 烘焙 蛋圆饼干 粘钢带等问题
目前，我们在做蛋圆饼干，遇到饼干粘模或者发瘫，饼干有起泡或者有凹陷等问题。 配方一：小麦粉(糕点粉)75，棕榈油4.5，白糖37，鸡蛋22，水，22，其它是臭粉、磷脂、盐、香精等。这个配方的产品做出来后不粘钢带，但饼干有起泡或者有凹陷等问题。 配方二：小麦粉(糕点粉)75，棕榈油7，白糖37，鸡蛋35，水，12，炼乳1，其它是臭粉、磷脂、盐、香精等。这个配方的产品做久了就要粘钢带，我们曾往钢带上喷脱模油（复配食品添加剂，主要成分是植物油和各种蜡），喷了后倒是不粘钢带了，但是成型又不好，产品在钢带上要发瘫，还有烘烤后底部发亮，不太好看，并且也有起泡或者有凹陷等问题。现在最主要的问题是不知道怎么解决粘模的问题，请高手指点指点。 展开全部∨ 2 回答 · 4 关注共2个回答
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给你找找可能的原因：配方1，水太多；配方2，油和炼乳加的太多。粘模的问题你在配方1 的基础上修改试试
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鸡蛋和水的比例是1：1，这个有点不大合理。建议改成2：1或3：2试试。 配方2中水性原料含量偏高，容易造成粘连。油脂含量也有点多，产品支撑力不足，再加上喷油，就更容易滩了。
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