求解决低温真空油炸南瓜片发硬问题

你的膨化效果好不好呢推测一下:问题可能出在冷冻后脱水,水分含量太小,油炸过程中膨化效果不好.水分可以起到二个作用:一有利于淀粉质的糊化,二水份挥发是膨化动力

现在真空脱水产品一般都是冷冻后，不解冻直接脱水，从楼主工艺上看，也是这么做的，产品经过此步后，水分在5%以下，一般都是酥脆的。而为什么单独南瓜片达不到酥脆的效果呢？我想1、是否和原料、品种有关？不同成熟期的？（但好像老南瓜炸的才好吃，哈！），比如苹果，不是所有的品种都适合真空脱水。2、从浸渍着手，麦芽糊精有利于膨松，想必你也有用，但产品容易出现蜂窝，可选用低DE值的试试。适当使用膨松剂可否？使用糖浆代替部分白糖？3、杀青是否到位？冷冻效果是否达到？4、脱水温度提高到105以上试试？??另外楼主可以做个三色、四色、五色混搭产品搞推销，绿色（苹果、苦瓜、芹菜）、红色（南瓜、红枣）、白色（山药、马铃薯）、紫色（香芋）、黄色（菠萝蜜）。