卤味：鸡翅尖、鸡爪如何高温杀菌？
小弟现在在开发一种先卤，后拌酱的包装零食食品。遇到一些问题，希望各位大大能够帮忙目前主要想做鸡翅尖，鸡爪之前实验的时候，过程是这样的，卤制（煮5分钟，泡15分钟）——包装——开水煮30分钟杀菌。出来后肉质稍微有点过烂，但还可以接受。酱料味道没有影响。效果还不错。后来工厂去实验，卤制（煮5分钟，泡15分钟）——包装—杀菌。用的是大型杀菌釜，118度和121度都试过，出来后味道没有变化，但是肉全变烂了，全碎了。放上两天后虽然可以好一些，但是一点嚼劲都没有了。向问问大家又什么办法可以解决？目前考虑的办法：一、炸一下，但是口味变化了二、温度降低，但是怕杀菌不够想问问大家，像鸡爪，鸡翅尖，这样的产品，应该如何杀菌？（工厂只有大型杀菌釜），温度和时间应该是多少？用的是耐高温的铝箔袋子，也可以换透明袋子。 展开全部∨ 2 回答 · 3 关注共2个回答
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