酱卤肉必须杀菌吗？

并不是必须杀菌，要看你的产品形态和保质期，散装或者预包装没必要杀菌，因为这种产品保质期七八天，不用杀菌，如果真空包装，保质期在90天以上，不杀菌你认为能达到吗

商业灭菌对于有微生物指标的食品来说，应该都是必须的吧。不灭菌细菌很容易超标的。我觉得要么就在包装前分别对卤肉和包装材料分别灭菌，然后再包装，这样子比较好，可以采用辐照，或者高温瞬时灭菌。这个和执行哪个标准是无关的，一般标准里面不会指定工艺流程的，顶多只是指定原材料。标准，说白了只是检验标准，只能判断最终检验产品能不能达到检验标准的要求。一个产品合格，除了要符合检验标准之外，还有生产工艺合理，符合相关部门的技术要求。