酱卤的整猪蹄杀菌后为什么皮都开花，露出骨头？
各位尊敬的大侠：最近遇到点难题，我在做卤猪蹄时，杀菌后整个皮都开花了，卖相非常不好。我的工艺是这样的，猪蹄用开水预煮后，在卤，开水卤10分钟左后，然后再小火卤（就是起个小水泡的程度）闷1.5-2.5个小时，然后在杀菌。杀菌的时间，试过多个方式都不行：121度，30分钟；118度，20分钟；115度，20分钟。这三种方式杀菌都大批出现皮开花的情况。请问，我的那个步骤出现问题，还是我的整个工艺就有问题！ 展开全部∨ 3 回答 · 2 关注共3个回答
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主要是你卤的温度高，时间长所致。90-95度，1.5小时，再杀菌试试。
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酱卤类产品可以用低温肉制品加工工艺，你用高温工艺加工产品，能不出问题吗？好好看看国家标准。貌似市场上的乡巴佬一类的产品，是直接用卤水腌生猪蹄，卤水加沸后关火，猪蹄放在卤水里再腌一次至常温后，捞出高温灭菌。因为猪蹄是生的，所以短时间的高温杀菌猪蹄只会变熟，但不会开花。
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卤煮时间长，改为开锅10分钟后保持90度1.5小时，杀菌从升温后期开始保证反压0.23—0.25MPa直到降温完成。
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