速冻复蒸后的馒头及包子出现收缩是怎么回事呢？

和面筋质量有关

在做压面式的馒头经过24小时冷冻，再上锅复蒸出锅时总会有一两个收缩，寻求帮助怎么回事呢我之前也遇到这样的问题，后来是这样解决的。首先检查你做速冻馒头的辅料是不是发生变化，是不是辅料比以前用的多了，比如糖、油。要是没有发生变化你就查看你的面粉，看你的面粉发生了变化没有。做速冻面点一般应该选择灰分低，面筋质量好的粉心粉来做的。建议你选择灰分在0.45一下，面筋在28左右的面粉。

你们用的面筋指数是多少？稳定时间能有多长？操作上你可以降低辅料的比例，然后控制醒发时间，醒发温度，时间不要太长，天气比较热所有物料的基础温度较高发酵过快，面团不稳定容易回缩。最好是控制调理好的面团温度不超过28度。这样你发酵不易过快。蒸锅不需要特别的要求的。

速冻后的面制品，复蒸前最好充分解冻，0±4℃之间，避免过度蒸制，蒸制后的中心温度在55~65℃之间为宜，停汽后最好不要直接打开柜门，避免快速冷热交替，希望能对你有用