关于速冻馒头表面开裂

馒头冷冻要逐步降温，不能突降，即分梯度降温对避免或减少馒头的开裂有一定的效果。

反复解冻和速冻会造成馒头开裂。如果保持产品低温冷冻状态下，一般不会裂开。目前在市面上销售的速冻米面制品（特别是包点）基本在三个月内都会爆裂，因为在超市里消费者挑选的过程中，产品的保存温度出现波动，甚至大多超市的冷柜都是不够冻，所以包点的保存时间最多在三个月内都已经出现不同程度的爆裂。至于楼主提出的产品在三四天内就出现这种情况，可以从配方和工艺两方面去尝试改进。建议使用一些馒头改良剂（保水和乳化作用），增加和保持馒头内部组织的胶力和水份，另外从工艺方面来看，我不认为馒头一定要晾透才预冷，只要馒头热蒸汽不出现就可以进行预冷，晾的时间太长，会导致水份流失过多，馒头反而更容易干裂。还有，速冻的温度不适宜太低，-30℃左右都可满足。不过我还是认为，产品的配方改进比较重要。生产工艺只是间接性影响，因为目前大多数速冻工艺都是相似的，并不存在很大的差异性。

条件允许的话，蒸出来的馒头晾透（这点很重要），装袋、封口，在缓冻间（温度－12-15℃）冻3-4个小时，再正常速冻，会好得多。就是尽量分梯度均匀降温，不要突降。