刀切馒头速冻后再蒸出现收缩是什么原因？

发酵过度，主要是在发酵过程中，靠近某个部位的受温度偏差的影响发酵过度；留心观察下或者拣馒头摆放的时候注意位置，每次收缩的就是那几个；

主要还是面粉的指标问题，抗张性和筋力太强。面粉里的改良剂导致的可能性很大，有些面粉做出来很好，冷冻复蒸就会出现僵掉，我以前遇到过，没有解决掉，换面粉，ok了。不同厂家面粉差别很大，常规指标不能说明什么。

以前蒸小笼包出现过这种情况，一直在琢磨。我觉得像是蒸的时候压力不均匀或升压不稳定造成的，如果是发酵不足或过度的话应该在车间蒸出来以后就表现出来了。

个人认为是面粉的筋度过高，可通过少量使用淀粉来解决，亦可通过添加油脂或乳化剂来解决！

是发酵不良，温度和湿度沒有控制好.