焙烤食品

如何控制或者降低火腿月饼的菌落总数

我们厂是生产月饼的。目前测试下来，第一次检测火腿月饼的菌落总数为3200，而第二次检测菌落总数是7700。好悲剧啊，生产工艺上从来没变过，也就是今年出现这样的问题。厂里一直是用煤炉烘烤的，烘烤时长大概7分钟左右。其他品种的细菌总数都比较低。唯独火腿月饼的。后面还检测过刚炒制过的火腿（火腿一锅大概100斤，炒制不超过20分钟，锅内最高温度96，已沸腾。），实测下来3000cfu/g。而第二次测得8000cfu/g。后又从缸里取样（炒制好的火腿，会放置到缸里，缸里有70%的火腿油，算是起到油封的作用吧。），测得火腿的菌落3100cfu/g。除开原料问题--------怎样才能有效的控制或者降低火腿月饼的菌落总数呢？还请大神指点指点啊！！！！展开全部∨ 0 回答 · 4 关注