为何加入部分熟淀粉的生淀粉团，口感更好呢？-食问实答-食品人互助问答社区

为何加入部分熟淀粉的生淀粉团，口感更好呢？

请研究过淀粉的高人，不吝赐教~~~问题 -- 为何加入部分熟淀粉的生淀粉团，口感更好呢？我是在论坛看了汤圆的一些讨论后，回去就顺便试做了，我的成品面团大小2*2cm，需要煮15分钟闷15分钟。比如在淀粉总量100%的配方中，熟淀粉占10-20%，结果口感就像汤圆这样偏软糯...如果我全部用生的玉米粉或红薯粉，结果都是口感很硬的......请问这是何原因呢？熟淀粉让其他生的粉，都一起更容易煮熟吗？

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蔓延旅行@ | 2019-02-14

3人参与回答

轻舞飞扬

，保健食品OEM加工经理 2019-02-15回答

成品2*2cm,煮制过程中淀粉外层熟化形成淀粉膜，水分进入内部困难导致产品偏硬。

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十二月的山楂味

，食品销售经理 2019-02-15回答

其实大家都可以先用度娘找找”烫面“，自然可以看到它都适合用来做哪些面制品。

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若白驹过隙

，食品机械工程师 2019-02-15回答

主要是，我的目标产品 -- 又软又爽滑，但是又比凉皮类的要更有咬感。所以。我也试了很多变性淀粉，什么羟丙基，乙酰化，醋酸酯的，添加量从总淀粉的1-10%都试过。但是成本也得考虑啊...其他胶体像，瓜尔豆胶，纤维素胶，添加量0.1-0.8%也试过。统统不够我要的软度。我又不想要糯米粉的糯米味。试了这么多，就是没有那种“上海老工艺”的那么软糯感。。。所以才想到找汤圆的工艺来参考。

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