请教各位老师，含油豆瓣（加油5-10%）的酸价指标参照植物油脂的酸价指标就否合理。-食问实答-食品人互助问答社区

请教各位老师，含油豆瓣（加油5-10%）的酸价指标参照植物油脂的酸价指标就否合理。

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破旧瓷碗 | 2019-02-23

2人参与回答

，食品化验员 2019-02-24回答

油脂中酸价的测定是根据酸碱中和的原理进行，即以酚酞作指示计，用氢氧化钾标准溶液进行滴定中和油脂中的游离脂肪酸。目前我们对食品中酸价的测定也是按这个原理，如果是像豆瓣类的发酵制品，油脂里面肯定还有游离的有机酸，豆瓣本身含有的有机酸必会造成产品酸价的升高。

，保健食品厂长 2019-02-24回答

我们做了一个含油复合调味品（含酸味剂）的酸价，用乙醚提取后酸价高了10倍，怀疑产品中的酸性物质被提出来了，但没有更好的方法，求解中

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