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重庆小面颜色问题

请各位大虾指点下，小弟今天试了下做“重庆小面”按自己的想法做的 10斤五得利高筋面粉、水3.4斤、碳酸钾1%（1两）、盐1%（1两）所做的面条口感有所变化，我也用过碳酸钠做过两种大至相当。我有点困惑的是在日本咸水在面中是普遍得于应用除了改善口感还可以使面条变得微黄色，可是我做出来的面条怎么只是灰黑色、发暗。用碳酸钠做的更是吓人还乌青发黑！请各位高手解答下是不是我用的碱比例不对，明天决定试下做复合碱水面看下效果怎么样

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鱼死海枯 | 2019-02-23

5人参与回答

开心的笨小孩凭栏

，食品研发人员 2019-02-24回答

还要有压面的配合，多压几次面就筋道了。

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，业务员 2019-02-24回答

高筋粉100，盐1.5，复合碱0.6（碳酸钠和碳酸钾）。一斤面一个鸡蛋，再加点柠檬黄。水和蛋加起来占40.朋友小面店里在用的。

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，食品工场厂长 2019-02-24回答

可能你的面粉有问题，换面粉试一试

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百无一用是深情

，食品化学工程师 2019-02-24回答

碱的比例太大了，千分之二左右就可以了。

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，食品检测 2019-02-24回答

两个方面的问题，1、碱的量太大。2、面粉可能是尾路粉，灰分高，容易褐变

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