QQ糖中加入果胶，该怎么调整配方？-食问实答-食品人互助问答社区

添加剂和原辅料

QQ糖中加入果胶，该怎么调整配方？

只加明胶，很Q很弹但觉得不够充实市面上的果汁软糖都加入果胶，在只加明胶的橡皮糖配方中直接加入果胶，做出来糖果变得软榻，请问是要该往哪个方向调整？柠檬酸？固形物？温度？呢？

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薄櫻鬼 | 2019-03-03

5人参与回答

痴心少女

，食品安全专员 2019-03-04回答

果胶在熬糖阶段加入，0.3到0.5%即可

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那个女人叫我文艺包租婆

，食品检测销售工程师 2019-03-04回答

看不懂你说的说的不过充实是什么意思，但你要保持Q度跟弹性就不能加果胶

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未知数

，质量研究员 2019-03-04回答

首先你要确定的是的体系，就是你产品的糖度，然后确定使用高酯还是低酯果胶，不过一般应该是高酯果胶。加高酯果胶的话就需要注意几个方面，一个是因为高酯果胶的凝胶条件决定你的糖度得超过50%，还有体系的pH控制在3-3.5之间，可以添加一些柠檬酸做缓冲剂来调节pH；还有高酯果胶溶化的时候不能直接加水，要先与砂糖和混合在水化

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