各路大仙：我们的酱香鸭翅产品都快头疼死了，望各路大仙指教：目前（夏季）工艺如下：分批投料解冻（保证解冻、腌渍到卤煮时间在4小时内，腌渍用新盐卤，菌落总数小于100，大肠合格）-- 卤煮（中心温度95度10分钟）-- 装盘（钢盘涂抹菌总1000左右，装盘后无风机预冷）-- 冷却间降温-- 内包装（2层聚乙烯水煮袋真空包装，裸手操作，每15分钟手部75%酒精消毒，每小时洗洁精清洗100ppm氯消毒30秒，桌面、工器具每30分钟清洗消毒）-- 杀菌（巴氏，98度60分钟，已做了热透，罐内热分布良好）-- 降温36度以下，停留30分钟左右沥水，进半成品（8-18度）。后来已经将杀菌后增加一道二次水冷工序，降温到25度以下，但菌落还是不行，当天微检的话一般在100-200cfu/g，大肠合格，37度保温4天就多不可计，大肠合格；常温（25-30度）7天后菌落总数基本过万，甚至数万，还出现拉丝现象。我已经验证了N多个生产节点：原料肉菌总小于5万，合格；解冻后原料肉约5-7万菌总；腌渍后约7万菌总；香辛料比较头疼，菌总大于50万，大肠阳性大于11000；酱油、料酒等符合标准；卤煮后检测多次菌总小于10，大肠小于30，内包、冷却间空气小于100cfu/平皿，合格；工器具涂抹合格，人员手涂抹小于100cfu/cm2；杀菌无异常。车间卫生标准横向比非常好的。我司产品不添加防腐剂，保质期2个月。入10月份后基本不会有问题，但6-9月很头疼，问题就在于我司出厂前检测合格，数天后就要命了。从致腐败菌种上我分析原因可能在于常温或嗜温性产芽孢杆菌的残留引起食品腐败，培养后有时产气有时化水不产气（有些产气有些产酸）。芽孢杆菌应该只能用高温来杀了，而不能用巴氏。但如此的话不应该仅酱香翅有问题才对（其他产品很少有类似问题）。期待肉制品大仙问诊！！！！有招么？