1 褐变发生的原理分为酶褐变和非酶褐变。美拉德反应属于非酶褐变。2 控制发酵温度可以延缓褐变速度。但我认为褐变是发酵的目的之一，不褐变，最终产品还是豆的颜色，你会买吗？我们一般讨论护色、褐变问题都是指包装后，通过各种方法来维持颜色，延长货架期。成品前控制是你生产工艺方面的问题，如蒸料时间和温度，制曲时间和温度，发酵添加盐水量、发酵温度、搅拌时间和次数、发酵时间、灭菌条件等，这都是你工艺要求控制的。3 增加米曲霉个数我认为不能减缓而能增加褐变。缩短其繁殖周期？如何控制？晚婚晚育？减少酶活生产如何控制？

个人感觉菌种数量对于颜色的变化影响不大。影响最大的是发酵温度、周期和发酵方式。我司也有酱产品。感觉蒸面的问题，我可以提供一个参数供你参考保持蒸面机内压力0.28MPa，水流量400升/小时（蒸面的水分需要根据自己的工艺来确定），当面粉从蒸面机出来时，感官为淡黄色都代表蒸煮完成。呵呵。