番茄酱的冷破和热破-食问实答-食品人互助问答社区

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番茄酱的冷破和热破

番茄糊的冷破和热破对制作番茄沙司有什么影响，该怎么选择，可以互相替代吗

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迷路 | 2019-03-12

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梦巷^

，食品检测销售经理 2019-03-13回答

解释的不错

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姑娘你好

，保健食品技术研发专员 2019-03-13回答

冷破是达不到低糖酸比咯

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三千米海岸线七厘米蔚蓝

，烘焙食品厂长 2019-03-13回答

冷破酱是番茄破碎后＜70℃（一般65℃）灭酶，然后浓缩至36-38，热破酱是番茄破碎后＞80℃（一般85或90℃）灭酶，然后浓缩至28-30。冷破酱由于灭酶温度低内源酶（主要为果胶三系酶）灭酶不彻底，果胶被酶解为短链，粘度会低，但风味颜色很好，热破酱灭酶较彻底，果胶被破坏较少，粘度好，风味颜色差。至于沙司看你要产品的性状来选择。

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鱼死海枯

，销售 2019-03-13回答

冷破粘度较低热破粘度高其实就是果胶含量不一样

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