因为面皮不仅有淀粉，还有蛋白质，蛋白质在高温下会变性凝结，而糊化和蛋白质变性是共同进行的，饺子皮表面糊化后，又因为张力（是这个力吗）饺子靠在了一起，蛋白质最终变性凝结在一起，所以会粘。如何防止呢，或许可以试下把水煮开了再放饺子，加快蛋白质变性过程，另外沸腾的水也会不断冲散饺子，防止粘连。有许多人说加盐会有用，事实上在面皮上加盐能提高面皮韧度，但在水中加盐是否能减少糊化这个并不清楚。还有就是，有数据表明淀粉中蛋白质含量会影响糊化的速率，简单来说就是蛋白质含量高，面粉的糊化就会减少。可以尝试在制造面皮时添加鸡蛋增加蛋白质含量.

在煮的过程中不要在沸水里加冷水，不停的拿勺子从锅里舀汤然后再慢慢倒回去就好，这就是扬汤止沸

我们买的速冻饺子，等水开后下锅，但是有一面总是怎么煮都泛白，看起来像生的一样，煮不熟，不知道是不是已经熟了只是这个颜色呢还是没熟。煮好久都不变色，就是生白色的。

大家家里在做饺子的时候，会遇到饺子放在碗里粘连的状况，饺子皮也很容易破。这是因为淀粉糊化的原因。 淀粉在常温下不溶于水，但当水温至53℃以上时，淀粉的物理性能发生明显变化。淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化。即生淀粉在水中加热至胶束结构全部崩溃，淀粉分子形成单分子，并为水所包围而成为溶液状态。