挂面哈败及其它常见质量问题及解决办法　　1 面粉及其它原料原辅料1) 不合格面粉的主要问题是增白剂超标和脂肪酸值超标。　　根据国家相关部门对流通市场的面粉抽检结果表明，不合格面粉的主要问题是增白剂超标和脂肪酸值超标。 2) 面粉改良剂　　GB2760中附录E（资料性附录）食品添加剂功能类别：E13. 面粉处理剂 促进面粉的熟化、增白和提高制品质量的物质。就是行业内所说的面粉改良剂。　　标准中的面粉改良剂有：L-半胱氨酸盐酸盐、过氧化苯甲酰、过氧化钙、偶氮甲酰胺、碳酸钙、碳酸镁　　L-半胱氨酸盐酸盐、过氧化苯甲酰、偶氮甲酰胺是具有氧化性的，所以过量会导致氧化酸败，偶氮甲酰胺本身就会酸败。3) 挂面生产中允许添加的添加剂　　GB2760中挂面属于生干面制品，挂面生产中允许添加的添加剂有： 单，双，三甘油脂肪酸酯（油酸、亚油酸、柠檬酸、亚麻酸、棕榈酸、山嵛酸、硬脂酸），乳化剂，最大使用量为30g/kg）　　柑桔黄，着色剂，按生产需要适量使用　　果胶，乳化剂、稳定剂、增稠剂，按生产需要适量使用　　海藻酸钠，增稠剂，按生产需要适量使用　　黄原胶（汉生胶） ，稳定剂、增稠剂，最大使用量4.0g/kg　　卡拉胶，乳化剂、稳定剂、增稠剂，最大使用量8.0g/kg　　双乙酰酒石酸单双甘油脂，乳化剂、增稠剂，最大使用量10.0g/kg　　田菁胶，增稠剂，最大使用量2.0g/kg　　亚麻籽胶（富兰克胶）， 增稠剂，最大使用量1.5g/kg　　栀子黄，着色剂，最大使用量0.3g/kg　　沙蒿胶（增稠剂，最大使用量为0.3g/kg）4) 例外的食品类别　　生干面制品（挂面）属于GB2760-2007表A.4 按生产需要适量使用的添加剂所例外的食品类别名单中5) 带入原则　　GB2760中4.4 带入原则　　在下列情况下食品添加剂可以通过食品配料（含食品添加剂）带入食品中：　　a) 根据本标准，食品配料中允许使用该食品添加剂；　　b) 食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的最大使用量；　　c) 应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该添加剂的含量不应超过由配料带入的水平；　　d) 由配料带入食品中的该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平。6) 可能影响哈败的添加剂　　L-半胱氨酸盐酸盐、过氧化苯甲酰、偶氮甲酰胺、乳化剂等，都会引起一定的氧化与酸败7) 可能引起哈败的其它因素　　面粉的新鲜度　　面粉的熟化程度　　面粉中的酶　　环境条件：如光照、贮存条件（温湿度、虫害等）8) 理想的面粉　　原麦新鲜、干净、无虫害，粉心粉或带皮或其它杂质少的较精制的面粉，无过多或过量的添加剂，特别是L-半胱氨酸盐酸盐、过氧化苯甲酰、偶氮甲酰胺、乳化剂等，经过较好的熟化，而制作后又不超过一个月的面粉。　9) 不理想但勉强可以的　　熟化程度不够，不够新鲜，不够精细，添加面筋强化剂的，过于精白，味杂不纯的10) 不合格的面粉　　陈化或已酸败的，添加过量添加剂的，添加非法添加剂（包括GB2760中没有规定或非食品添加剂）的11) 非法添加剂　　溴酸钾 吊白块　　硼砂　　二氧化钛　　　　2 哈败原因分析及应对措施：　　氧化酸败有一个明显的特点，就是一但引发并到达传递阶段反应将不可逆转或停顿，即使添加抗氧化剂也不能完全阻止其进行，只能降低反应的速度。所以要想有效控制产品酸败的发生，就必须在引发或引发阶段以前采取措施，避免反应到达传递阶段。1)　面粉　　这是我们第一个要考虑的方面。　　从上面的分析看，因为面粉导致哈败的原因可能是：　　a) 陈化的面粉　　b) 加L-半胱氨酸盐酸盐、过氧化苯甲酰、偶氮甲酰胺的面粉（过量或不过量）　　c) 加乳化剂的面粉（过量或不过量）　　d) 酶没有完全钝化的 e) 加违规的添加剂如抗氧化剂或漂白剂等　　有的人就是不明白，为什么不主张添加添加剂来改善质量？并不是说食品不能添加添加剂，针对于什么样的产品，添加剂真正起到什么作用，起到某一作用的同时，会带来什么样的负面影响，思路都要非常的清晰。　　如添加品质改良剂的面包粉来做挂面，对于保质期来说，就会受到根本的影响。　　2) 水分保持及局部劣变　　挂面干燥过程中的水分挥发，是一个复杂的过程，中心部分的水分要顺利地扩散到表面甚至于挥发到空气中，有一个复杂的受热与传递过程。　　即使产品总体水分合格，但及部水分过高也会使产品在后段生产及贮存销售过程中发生劣变。　　如果在搅拌等后段工序中残留过久而酸败的粉料混入产品中，也可能是哈败的一个原因。所以保持搅拌桶壁和搅拌叶子或其它设备的干净不残留湿粉料等，也是防止哈败要注意的一个重要方面。　　　生产过程中就不要导致局部劣变是非常重要的，如水分挥发过程的控制，保湿（发汗）与干燥对于挂面的烹调品质很关键，而哈败或霉变方面的影响也很大，如果没有及时顺利地除去水分，很可能导致局部劣变，最终导致产品保质期的缩短。3) 回收料　　各段回收料的控制也是一个非常关键的因素。不再展开。