对于磷酸盐作用的介绍不管是书籍上还是网络上都不少，但几乎千篇一律、人云亦云，看过了甚至用过了也只是知其然而不知其所以然。弄不懂它的本质机理就不会在需要它的关键时候用它，现将本人不明白的几点提出来，望各位高手赐教。1、作为金属离子螯合，柠檬酸钠、EDTA-2Na也都是起同样作用，什么时候用磷酸盐什么时候用EDTA，柠檬酸钠？2、各个磷酸盐之间有什么区别？如六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠等等，资料上介绍起来都是螯合剂、水分保持剂、pH值调整剂等等，究竟有什么作用机理上的区别？没区别的话为什么有时用这个有时用这个，为什么复配效果好，还按一定的比例。为什么六偏磷酸钠有保持水果罐头色泽的作用，三聚磷酸钠则没有？为什么有的磷酸盐乳化作用很好（如磷酸三钠）？为什么焦磷酸钠防腐作用比其它的突出？等等。3、六偏磷酸钠的分子结构式是怎样的，在水溶液中又是什么构相（和三聚磷酸钠的构型的区别）？本人是食品生产企业的技术人员，不是什么研究人员。但我非常希望弄懂。只有真正的懂了才可以用到该用的地方。希望大家从分子结构上（如同增稠剂）或感知上（如同酸味剂口味上或抗菌活性上）加以分析。