最近试验变性淀粉做酸奶，有几个问题不解，求高手指导：1、交联淀粉或复合变性的交联淀粉在分子量增大的同时，颗粒也变大吗?颗粒的膨胀或吸水也增加吗2、在进行碘染色的时候，如何染色效果好点？染色效果和原料品种有关吗？3、碘染色后，加热颜色消失，降温后也不回复，是碘挥发了还是其他原因？4、酸奶中使用交联酯化和交联醚化淀粉有什么明显的区别吗？别告诉我是抗冻融效果好，醚键比酯键稳定啊。我试验下来没差别啊!!