高脂果胶与低脂果胶的凝胶条件是不一样的，，高脂果胶凝胶需要在高糖和酸性条件下，这样砂糖的用量以及有机酸的用量会很大；低脂果胶的凝胶需要钙离子的参与。然后俩者在溶化和熬糖方面也有区别，高脂的不能直接加水，要先与白砂糖混合后再水解。低脂可直接水解。剩下的工序都一样的

1，加入柠檬酸钠是为了调节PH和缓凝以及稳定体系的作用，同时它也可以改进口味；然后它受热易分解成柠檬酸，柠檬酸可以可以防止糖果返砂。2，首先确定加的是果胶还是明胶，加的是果胶的话是低酰还是高酰；加的是明胶的话，是由于明胶含有大量的水分，受热容易形成水汽；加入果胶的话可能是空气进入的问题，也有可能是工艺存在一定问题。