干燥肉丁在生产过程中会被污染吗？-食问实答-食品人互助问答社区

干燥技术肉制品

干燥肉丁在生产过程中会被污染吗？

我们生产一种干燥肉丁，水分活度0.87以下，初始状态微生物很低，在半成品库存放一夜之后，在经过过筛、称量、装袋后，检测微生物增长了很多，达到10的3次方。这是为什么？在这种水分活度下，细菌会生长吗？为了把细菌杀灭，采取了真空封口，85度热水15分钟后，拆袋，把产品控油冷却，放置半成品库存放一夜后，检测发现有些产品微生物竟然达到了10的4-5次方，虽然是干燥肉丁，但肉丁含有大量脂肪，加热后有脂肪融化，采取水加热方式好吗？

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时光匆匆的小流年 | 2018-09-20

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，食品卫生专员 2018-09-21回答

只要不是放在绝对无活菌的状态下，就有污染的可能。

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若白驹过隙

，食品机械工程师 2018-09-21回答

看一下半成品库的微生物数量，同时加大半成品库的空气消毒强度

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