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关于肉糜脯生产时遇到的问题

如何在生产过程中尽可能使肉糜脯的口感软化，尝起来口感很软？本厂的烘干温度和时间大概在（50℃~60℃，总时间是10h），后期工艺烤的温度和时间是（150℃，10min）是否工艺的加热时间过长而导致口感出现偏硬的问题，因为本厂的生产包装是密封性稍欠缺的，所以想寻求在工艺大致不改变的基础上，添加其他添加剂来改善肉脯口感偏硬的情况。另外也想咨询我们这种情况真空滚揉机是否能够一定程度的改善这种情况？谢谢

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断肠水 | 2019-03-18

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浅酌低唱唤浮名

，食品研发助理 2019-03-19回答

用酶制剂来软化肉的口感

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天黑路滑人心杂。

，保健食品厂长 2019-03-19回答

保水是一方面，工艺也是一方面

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十二月的山楂味

，食品销售经理 2019-03-19回答

因为受限于公司现有包装的情况（包装并不密封），所以做产品的时候是要尽量把水分（一般控制在12~15%之间）烤干（烤干的工艺是150°，12分钟）一点，因此产生的问题是产品的口感一直都是比较硬。短时间内是改不了包装的了，所以说有什么情况可以应急着先解决一下？本公司现有的配方里没有添加大豆蛋白粉、木薯淀粉这一类填充物，基本都是纯瘦肉+香辛料+香精+添加剂（甘油、乳酸钠）。问是否有另外的添加剂能改善目前的困境。谢谢

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黄粱空梦

，食品检测分析员 2019-03-19回答

我个人觉得工艺上的改进会是比较有效果的一个做法。

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根正苗红好少年

，食品添加剂外贸业务员 2019-03-19回答

如果你是单纯的烘干，可以试试微波，80℃几分钟就解决问题。而且不影响口感，我们可以交流

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