果胶，琼脂，变性淀粉基本都在用，低温短保的酸奶在往无添加方向靠，可以添加浓缩牛奶蛋白，降低增稠剂使用量，尤其是变性淀粉，糊口的感觉比较明显。常温酸奶保质期较长，考虑到析水的问题，变性淀粉加的比较多，口感较差，现在有一款结冷胶可以替换部分变性淀粉，是酸奶口感细腻。

优劣谈不上吧，我觉得主要还是根据产品目标风味、状态、口感等，来决定要使用哪些稳定剂，而且多数是复配。

果胶、黄原胶、琼脂、淀粉都有人用

口感是有区别的，慢慢品尝就出来了

像蒙牛伊利他们都是加改性淀粉的哦

酸奶稳定剂的复配要根据生产工艺过程中的流变剪切、发酵菌种、奶源的状况决定。特别是发酵时加不加蔗糖，这里我所说的是无糖酸奶稳定剂更不好做、多数以明胶主体，其它饮用型酸奶以变性淀粉较好，他们之间没有优劣可比，主要针对生产线实际而定。