盐酸盐甜菜碱耐一定高温，十二烷基甜菜碱不耐高温。大蒜素容易挥发、不耐高温的物质，但有些大蒜素产品是采用了包膜等特殊技术对大蒜素处理过的，使其中的大蒜素可耐高温，保持较长时间的蒜香味

其实这里面涉及到原料的沸点问题，如果原料的沸点很低，那么加工过程就要有合理的应对措施。