蒸胸肉丝产品容易发红，总结经验如下：1、原料的温度管理：若原料在宰杀过程中预冷时温度不好，即使原料分割后降温成冰鲜或冷冻状态，在蒸制后仍会发红2、生产过程中的温度控制：蒸制之前原料温度控制不好，温度升高会产生发红；二次灭菌之前撕后的胸肉丝有压货现象，时间过长，不能散热，特别在装袋后，容易捂了导致发红；3、速冻温度：若速冻过程太慢，产品内部的热量散不出来，容易发红4、辅料中有磷酸盐和食盐，在生产过程中，在加工时间和温度上稍有怠慢就会发红。以上是我针对我们工厂在生产过程中发生的发红问题进行总结的，不知其他工厂是如何解决鸡肉发红问题的，包括腿肉、翅根等也有发红情况，希望各位生产鸡肉熟制品的同行能讨论一下。