做果酱，一般苹果和杏是比较难做的，这与水果种类有很大关系，以及水果的缓冲能力，一般保险的方法就是，加大果胶用量，降低PH值。

是不是生产的时候出了问题？我也遇到果冻不能凝胶的情况结果是灌装时回流时间太长，对胶体的破坏太严重导致不能凝胶

1.果胶的吸水时间有一定的范围，如果水温和时间不够就可能导致不凝胶2.检查一下生产过程中的投料循序主要是酸和胶体的时间

你可以考虑一下你冷却的速度是否比以前慢的，因气温的缘故也会影响凝胶，当然，其他添加的钙盐也是会有影响

果胶的种类选择也是很重要的

加三倍以上的糖搅拌，倒入一定的水中加热溶解，最后过胶体磨，这样效果其实最好，只是有点麻烦。当然胶也要选的合适。

加工工艺也可能影响果酱凝胶，比如后期冷却需要一定时间，如果果酱没有完全凝固，搬运等会使果酱散开，曾经有个客户，他们因为急于发货，果酱还没完全凝透就发出去了，结果造成全部产品不凝胶召回，损失50多万

检查一下溶胶工艺,是否完全溶解了,如果溶解不充分会结团造成不凝胶,最好过一下均质机

不知道你用的是什么胶体做凝胶剂，一般的凝胶体耐酸都不是很好，pH值在4.5以下就不稳定，不易形成凝胶。再一个就是杀菌时高温时间不应持续太久。