果胶软糖发烊原因-食问实答-食品人互助问答社区

果胶软糖发烊原因

昨天朋友问了我一个问题，他们做了一款果胶软糖，果胶用量2.3%，果胶是用的慢凝型高甲氧基品种。可做出的成品，中间出现发烊，表面还挺正常，请问是什么原因呢？我估计是PH太高，导致果胶分解。呵呵，对于糖果，我比较外行，希望各位朋友能指教指教，谢谢！

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旺旺仙贝 | 2019-03-21

5人参与回答

阿瓜酱

，食品行业销售经理 2019-03-22回答

把果胶、部分蔗糖、二水柠檬酸钠干混后，用水溶解，再煮沸，再加蔗糖，加热至适当糖度，再加50%柠檬酸钠溶液。

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十二月的山楂味

，食品销售经理 2019-03-22回答

肯定是操作有问题,果胶一次注模并不是很难

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岛屿一端Isyou

，食品样品采集员 2019-03-22回答

一般胶体热熔都忌酸，多数都是和白砂糖混溶

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星期八

，食品检测工程师 2019-03-22回答

可以尝试一下使用这种操作方法:用1：4（果胶：砂糖）进行干混合溶解在果胶量30倍的水中并煮沸至少2分钟，确保果胶完全溶解。

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迷路

，食品班组长 2019-03-22回答

你是怎么溶解果胶的？酸度是怎么控制的？

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