果脯返砂的原因主要是由于原料含酸量低，糖煮时蔗糖转化不够，果脯中转化糖含量不足，或贮藏温度过低造成。相反，果脯中转化糖含量过高，在高温潮湿季节就会产生吸潮""流糖""现象，在低温干燥的冬季，也易在果脯表面产生结晶，这个现象称之为""返糖""。试验发现，成品中含水量为18-20%，总糖量为68-72%，转化糖含量为30%，即转化糖占总糖含量的50%以下时，将出现不同程度的返砂现象。转化糖含量越低，返砂越严重。转化糖含量在40-45%，占总糖含量的60%以上时，在低温低湿条件下保藏，则不会发生返砂。若转化糖过分增高，占总糖量的90%以上时，则将会产生""流糖""或""返糖""现象。因此，在果脯加工中，如能控制成品中转化糖与总糖含量的适当比例，""返砂""和""流糖""的现象就可避免。